在过去两年中，云贵系小酒馆在全国范围内掀起热潮，酸汤鱼、洋芋焖鸡、乳扇拼盘、果酒与调酒轮番上阵，“山野入席”的想象迅速占据一线商圈与社交平台的流量中心。

据新浪财经报道，截至2024年7月5日，小红书上“酸汤”相关笔记超过70万篇；抖音近100个酸汤话题中，多条播放量破亿。据小红书平台实际检索，“云贵川小酒馆”相关话题已突破1800万浏览量。一个原本地域化的小众风味，正通过城市年轻人的“社交+风味+空间美学”方式，迅速被重构与规模化传播。

不同模型与路径的探索

热潮之下也有质疑：又贵又吃不饱、风味趋同、预制痕迹重、缺乏回头客……“Bistro刺客”成为新的社交吐槽点，一些连锁品牌快速扩张后迅速关店。

这一轮云贵Bistro热，到底是市场找到的传统与现代的交汇点，还是又一场消费语境中的风口制造？通过三位以不同路径切入的从业者的讲述，我们可以重新思考这个业态的真实处境。

以长期主义做有吸引力的小酒馆

刘新泓 0871臻选云南菜主理人

我其实是做正餐出身的，从北京到上海，再到杭州和深圳，泓0871臻选云南菜每家店的定位都在变化。其中，滇Fu Bistro这一品牌是以云南香料为主线，深圳店将试水“普洱菜”主题，但不管哪个品牌哪家店，一直坚持一个核心——食材第一。

做滇Fu，坦白说一开始就是因为小酒馆风头正劲，但我们希望围绕云南香料，重新搭建一个适合喝酒与社交的菜单体系。它不能直接复制泓0871臻选云南菜的正餐菜品，因为正餐强调节奏、结构和仪式，而小酒馆的菜必须是散点成立，入口即有记忆。两者的本质差异在于，一个讲系统，一个讲片段；一个是被照顾的晚餐，一个是放松吃喝的日常。

我们在深圳的滇Fu将试水“普洱菜”，其风味更野、香料更猛、口味复杂，但“成瘾性”强。酒水方面，我们并不把酒当成主角——酒水服务要契合环境、氛围和菜品。我们会选一些熟悉度高但表现力强的酒，比如勃艮第的白葡萄酒，霞多丽酸度高，搭配云南菜特别合适；也会引入云南香格里拉、宁夏西鸽等国产酒款，再加上我们自己做的一些调饮，比如以云南水果、茶、咖啡为基底的低酒精或无酒精饮品。这样搭配下来，既有地方性，也有现代感。

杭州的泓0871臻选云南菜·食野集，也是我们探索这些组合的实验场。我们将酒水加价率控制在40%左右，不追求高毛利，希望让酒自然融入氛围中，让客人愿意尝试、轻松点单，甚至可以在我们的市集上购买带回家。

我相信小酒馆不是降级，而是另一种生活方式。我们拼的是味道，是氛围，是让人放松的烟火气。我也始终坚持长期主义，专注产品和人的连接。小酒馆对我来说不是副业，是我理解味道、观察人群的一个起点。

滇Fu的深圳店将试水“普洱菜”主题，对都市年轻客 群有很大的吸引力

产品是基础跑通模式是关键

申建龙 上海Meraki189麻吉主理人

我在云南读过几年书，对那里的风味有深刻记忆。Meraki189麻吉开业时，我们确定要做一家以葡萄酒为核心的小酒馆，云南菜的酸辣及香料层次与白葡萄酒的搭配空间很大。

其实这两年体感非常明显——竞争激烈，生意变难，几乎没有谁是在走上坡路。在这样的环境下，产品如果不稳，基本走不长。麻吉坚持的就是出品稳定性，设计菜单时就保留了几道核心菜，不轻易更动。

像酸汤猪手、鸡脚筋这样的菜，从最初就设定为常驻款。酸汤猪手在红酸汤中加入酸木瓜提亮酸度，出餐前撒香菜和柠檬叶提香；鸡脚筋则加了紫苏，让炸物更清爽。这些都是我和厨师团队共创、打磨出来的，味型稳、复购高，是我们构建“常来常点”体验的基础。

对于酒单，我们先设定大致的价位段和类型结构，再根据实际销售反推调整。如发现白葡萄酒更受欢迎，我们就相应加大比重。这不仅是口味适配酸辣中餐，更是消费者偏好的直接反馈。侍酒服务强调准确、不误导、不强推，这种信任关系比任何“专业推荐”都重要。

我始终觉得，小酒馆最重要的是氛围。客人愿意坐下来喝一杯，这才算成立。我们选街铺，可以保留这种更松弛自在的场景感。麻吉不是一个容易复制的模型，即使后来开了麻吉363号，也只是做了小范围调整。

这些年我也试过其他模型。我想做一个可复制的标准模型，于是有了炊小云，融合锅类、炒菜和冷菜，结果发现结构太复杂，缺乏聚焦；我尝试将东北烧烤与葡萄酒搭配，创立了烧柚，原以为只要把两个好产品搭起来就行，但实际发现，这个组合在消费者心中根本不成立，烧烤在人们认知中是大排档和啤酒的场景，搭葡萄酒显得用力过猛。

这些试错经历让我清楚认识到：产品是基础，但模式能不能跑通才是关键。一个真正成立的模型，要解决的不只是“味道”，而是整体组合——空间、客群、场景、价格、节奏是否协调，是否自洽。

我还在尝试，希望有一天能真正跑出一个成立的模型。麻吉只是我的第一步，它不完美，但让我更清楚自己想做什么。没想清楚模型前，我不会贸然扩张。

申建龙不断尝试小酒馆的可复制标准模型

兼顾品质与价格稳定吸引核心客群

王英鹤 北京春台Spring Patio创始人

云南菜的灵魂在于“野”——野生菌、傣味香料、草本植物、水果等，都自带山野的狂放，其复杂层次需要葡萄酒来解构。同样，讲究风土的葡萄酒，与云南菜的多元调性有天然共鸣，葡萄酒的酸度与果香恰好能平衡云南菜的浓烈。如版纳炝爆胸口油的辛辣，就适合搭配长相思的清爽酸度。

我们2018年于北京三里屯通盈中心创立了第一家门店，从云南米线加小吃起步，逐步发展为主打滇味正餐配全球葡萄酒的复合型小酒馆。站稳北京市场后，我们陆续拓展至深圳、成都及秦皇岛阿那亚等地，品牌也从单一的云南餐厅，转型为“餐+酒+社交”的复合型体验空间。

云南风味在跨地域传播中确实存在挑战。我们通过适度融合与在地化适配，让不同城市的客人更易接受，部分过于小众或风味狭窄的云南菜被有选择性地调整。但在出品上，我们始终坚持以云南本味为底，强调食材本真和传统烹饪方式。每年三次菜单更替，春天推出与鲜花相关的菜品，夏季以菌类为主。如芝士融合虎掌菌，便结合了云南本地奶制品与菌类风味，也契合葡萄酒的搭配逻辑，实践后发现风味和接受度都不错。

在空间设计上，各地门店也有针对性的风格考量。三里屯店的室内为“暗黑系”工业风，带来微醺氛围；室外露台则偏露营风格，轻松自在，适合约会与聚会，贴合三里屯年轻客群的审美。而阿那亚店则更柔和亲切，更像社区食堂。我们还为带小孩的家庭准备了不少儿童餐，并在菜单中有明显标注，方便家长选择。

定价策略上，我们将人均控制在200元以内，提升性价比。面对当前更为理性的消费趋势，小酒馆唯有兼顾品质与价格，才能稳定吸引20岁至40岁之间，尤其是80后、90后这样的核心群体。

未来，我们更关注“可持续”与“城市匹配”。一线城市的小酒馆文化强调生活方式和审美感知，更适合深耕。而若进入三四线城市，葡萄酒被替换为啤酒或简易调酒后，小酒馆的独特性会被稀释，变得与普通中餐无异。这也提醒我们，小酒馆不是单纯复制，而是不断迭代思考空间、产品与消费习惯的融合。

春台 Spring Patio 围绕云南特色食材研发的一系列佳肴

一场关于方法论的练习

云贵系小酒馆的爆火不是“正餐的降级”，而是一种对当下生活方式、消费心理和运营方法的再组织。它是以更小的场景、更轻松的结构回应特定时段身体和情绪的需求。不只是解决“吃饭”，而是回应客人“这一刻我愿意留下”的情绪。

当下很多人感慨餐饮难做，其实餐饮市场并没有消失，只是原有的解题方式已无法奏效。云贵系小酒馆的热闹，本质上提示了一种“解题”思路：如何重新组织人与饮食的关系，让餐饮回到人需要的地方。

春台Spring Patio三里屯店三个风格迥异的空间设计（图/孙阳）

文/蒋晖 孙阳

（本文图片除署名外，均由受访者提供）