文｜本原财经

罗永浩和西贝创始人贾国龙一场不清不楚的口水仗，让「预制菜」这颗“定时炸弹”，又在互联网吵开了锅。

最会吵架的老罗吐槽西北全是预制菜，贵、恶心，贾国龙委屈：我家100%没有预制菜；

后厨保质期18个月的速冻油炸茄子、鲈鱼火遍全网时，贾国龙坚持：我家没有预制菜；

坐拥1.8万名员工的西贝陷入自证怪圈，顶不住全网讨伐，道歉并表示整改措施10月1日执行，贾国龙阴阳：罗永浩是“网络黑嘴、网络黑社会”，顾客“虐”我千百遍，我待顾客如初恋。

于是一场本可避免的舆情风波，因为老板的嘴硬和自信，媒体放大镜+大众情绪推动，演化为危机风暴。

罗永浩倒是三言两语验证了自己的超级网红地位，那西贝呢？无论怎么收场，品牌都输了，反倒要实时被连预制菜都搞不清是什么的消费者三连拷问：

为啥要给我们吃预制菜？为啥预制菜还卖那么贵？为啥都骂你家不骂别家？

01薛定谔的预制菜

预制菜往往很难通过价格、外形来判断。于是成了「薛定谔的预制菜」，你以为你吃的是预制菜，可能它不是；你以为你吃的不是预制菜，或许它就是。

因为现有国家规定的预制菜与公众认知中的预制菜根本不是一回事，贾国龙是餐饮老兵，中国连锁经营协会副会长，他当然研究过预制菜的“纸面”定义啊，所以说啥也不服软，但普罗大众哪里知道这些？

不知道贾国龙看没看过电影《让子弹飞》，有个经典剧情是六子剖开肚子只为自证“真的只吃了一碗粉”，贾国龙做法如出一辙，你不是不相信我不是预制菜吗，我直接“剖开”后厨给你看，还上线“罗永浩菜单”，承诺“不好吃不要钱”。西贝的各路厨师长们也传承了老板的迷之自信，大大方方让你拍。

可这餐厅的机要后厨，哪里是能随随便便打开的地方？

于是大家发现了：保质期18个月的速冻油炸茄子和鲈鱼、保质期12个月的腌制羊肉串和风味鸡汤、保质期6个月的冷冻酥皮肉夹馍，号称年销千万份的儿童餐中，冷冻包装的有机西兰花保质期长达24个月。

甚至偌大一个厨房里没有一台火灶，厨师长被问的脸从红到绿，还特别实诚地为自己老板承认：西贝部分菜品存在隔夜情况，“今天上午一餐、下午一餐、明天上午一餐，但不会影响品质，和现煮的出来的味道几乎一致。”

这下网友直接开麦了，“这不就是预制菜吗？”

“娃从1岁开始吃比自己年龄大的西兰花和鸡翅，只因全家觉得西贝干净，食材新鲜简单。”

“在餐厅花大钱吃西贝的预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”

舆论的火力很快传导在账簿上，贾国龙透露连续两个晚上没怎么睡：9月10日和11日两天，西贝所有门店的日营业额各减少100万元，西贝遇到成立以来“最大的外部危机”。

西贝觉得，国家定义了，仅「即热+预包装+市场上流通销售」才属于预制菜，我们“预加工”不是预制菜，合法合规；

而大众认为中央厨房半成品+复热就是预制菜，作为一个餐饮连锁品牌，整个两年的保质期配上工业流水作业，这就是赤裸裸地欺骗。

“后厨这面照妖镜，照出了餐饮业的虚实。”站队也和观念一样两极化，罗永浩直播宣称，“支持我的网友占到了90%。”

而餐饮的诸多同行纷纷发朋友圈表态“支持西贝”。其中不乏巴奴毛肚火锅、吉祥馄饨、朱光玉火锅、霸蛮牛肉粉、半山妖云南菜等知名餐企创始人。于东来也上线表示“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”

02偏偏逮着西贝骂

“预制菜不是原罪，欺骗才是。”

为提升烹饪效率、改造餐桌而生，预制菜市场已经相当成熟，据悉真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业，2022年预制菜占比就已经高达80%以上。而你如果随意走进一家商场餐饮店的后厨，看到的大概是一排又一排商用大冰箱和加热设备，颠锅掌勺、揉面调馅的师傅几乎不存在的。

预制菜早已渗透在我们身边的大小餐馆里，而且被潜移默化的接受了。实际上由工厂或中央厨房里统一做好的食物，比起良莠不齐的食堂可能还干净卫生一些，就连消费者最担心的防腐剂，预制菜反而少得多，依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间储存。

所以说，消费者其实并不排斥预制菜，排斥的其实是欺骗。正如罗永浩强调的，不反对预制菜，呼吁的是保证消费者对预制菜的知情权。这一点，西贝倒是可以跟另一家中式连锁餐饮品牌老乡鸡取取经。

老乡鸡门店明厨亮灶，也不纠结于预制菜定义，2024年开始就直接在显眼位置设有公示牌，以三种颜色清晰划分菜品加工等级：绿色代表“餐厅现做”、黄色标识“半预制”、红色对应“复热预制”，顾客还可以通过每天的老乡鸡后厨监控直播，实时监督食品安全。

餐饮行业资深从业者陈青评价，老乡鸡公开菜品制作全流程和供应链信息的做法具有开创性，透明化是连锁餐企未来的必由之路。

“预制菜不是原罪，贵才是。”

消费者排斥预制菜，往往是因为不少商家卖着几块钱成本的料理包，却挂着现炒菜的价格。日本人创办的“预制菜之王”萨莉亚不但不被骂，还能在中国内地市场实现营收和营业利润双增长，一年入账超25亿元人民币，也映射出西贝成为全民公敌的重要原因：太贵了。

很多年轻人的第一顿法式焗蜗牛都是在萨莉亚吃到的。“性价比”深深的刻在萨莉亚的基因里，在这儿，意面14元一碗，九寸披萨只要22元，9块钱就能来一杯赤霞珠干红葡萄酒，不少爸妈对着孩子说，“喜欢什么随便点。”

同样是中央厨房模式，萨莉亚却一直“被偏爱的都有恃无恐”，关键当然是便宜。人家都把西餐厅都做到人均三十多了，那还好意思纠结不纠结预制菜呢？

“它没有把我当冤大头整”。西贝你俯下身子听听？

03IPO前遇寒流

预制菜是大势所趋，有常年在餐桌的速冻水饺，很难说中国人不爱预制菜。

只不过眼下预制菜市场境遇十分尴尬：他们一边潜心研究佛跳墙、鲍鱼海参、酸菜鱼，在C端卖的比一般外卖还贵，而在B端又省了后厨的功夫，既要还要，狠狠地背刺了消费者。

再回归到一直争议不断的西贝本身，39一份的生菜和43一份的炒蛋，上海人看了都直摇头，烤鸭的面饼和小料还得额外收费。其实常吃西贝的哪有普通老百姓，基本都是城市中产阶层，21块钱的馒头，有面儿，给自己打上越级标签，当了韭菜也能为西贝找补，说我吃的就是干净卫生、环境服务。

就这样，西贝用“预制的高价菜”糊弄中产这事儿还成了完美闭环，各取所需，你要面子我拿利润。

西贝原本的定位是西北民间菜餐厅，今年1月，贾国龙直接将定位改为“家庭欢聚餐厅”，并给西贝圈定了“30岁以上，家庭年收入40万”的消费群体。

另一个不容忽视的西贝吞金兽群体其实是小孩们。西贝的儿童餐被1-8岁的小孩哥小孩姐们视为没有平替的“商场必吃榜top1”。西贝员工精通儿童心理学，门口的气球、风车、乐高、点心、冰淇淋机，360°能看到的电视屏幕对孩子都是致命诱惑，更别提西贝还定时去办活动帮你带娃了。

舆论搞得这么难看，中产也不自欺欺人了，孩子家长们也不买单了，咱但凡把心思好好用在后厨呢？作为创始人的贾国龙当负主要责任。

贾国龙2015年卸任CEO、退居“二线”，重心放在快餐和零售业务上，十年里，尝试了西贝莜面工坊、麦香村、西贝超级肉夹馍、贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉等11个快餐品牌，可惜第二曲线还是没找到，徒增内耗无疾而终。

直到去年，贾国龙觉醒，收窄“快餐副业”，重回企业一线指挥战斗，作为西贝主品牌CEO推动西贝变革。在此之前，他还从为西贝定下了十年目标和三年计划：2030年实现千亿营收，2026年完成IPO、成为市值超千亿的上市公司。2024年1月接受红餐网采访时，贾国龙对外表示，西贝预计于2026年-2027年上市，到时营收要做到200亿元的体量。贾国龙还拉来了新潮传媒成为股东，但西贝400家线下店想要撑起这个宏伟的目标，显然压力不小。

如今，西贝的营业额已经开始下滑，或许还将持续一段时间，“预制菜”的争议让西贝如鲠在喉，公司的IPO前景变得更加扑朔迷离。

贾国龙跟老罗的仗暂停了，但和广大消费者的信息差还没有消除。食物终究不是“人类饲料”，作为普通食客，我们只是想吃得明明白白而已。