文 | 钱钱

编辑 | 阿景

最近香港餐饮圈有点热闹得反常。

9月初刚传出CSCCollectiveHoldingsLimited要冲刺纳斯达克，没过几天GaSaiTongEnterpriseLimited又更新了美股招股书。

往前数数，今年4月牛大人集团、6月泰金锅母公司HappyCity都已经在美股敲了钟。

这些成立没几年、门店最多不过6家的新品牌，一个个排着队去美国上市，看着挺风光。

但转过街角，另一种景象却让人心里发沉。

7月，开了34年的鸿星中菜宣布全线结业，巅峰时16家分店的招牌一个个被拆下，10月中旬，经营45年的彩龙皇宫大酒楼贴出闭店通知，老食客在门口拍最后一张合影，11月初，连街坊邻里常去的金仔米线元州店也关了门，品牌门店从十几家缩到只剩4家。

一边是敲钟的喜庆，一边是结业的冷清，香港餐饮这“冰火两重天”到底是怎么回事？

新势力凭什么能敲开美股大门？要不是亲眼看到招股书，我真不敢相信这些上市的餐饮企业这么“年轻”。

牛大人2021年才成立，现在也就6家店，泰金锅第一家店2022年才开，到上市时也就3家店，CSC更夸张，2024年初才创立，满打满算运营不到一年。

放在以前，这种规模的餐厅在香港顶多算“社区网红店”，怎么突然就够格去美股上市了？

宸睿资本创始人胡维波一句话点醒了我，“美股看的不是现在有多大，而是未来能长多大。”

这些新势力虽然店少，但都踩准了“小而精”的路子。

牛大人专做台湾火锅，泰金锅是香港唯一的泰式特色火锅，一品鸡煲就盯着粤式鸡煲这一个品类。

细分赛道够窄，就容易成“小池塘里的大鱼”牛大人在香港特色火锅连锁品牌里市占率14.6%，泰金锅2.2%，别看数字不大，在细分领域已经算头部了。

对比港股就更明显了。

港股喜欢看规模、看稳定，没个十几年经营、几十家门店根本拿不出手。

美股却吃“增长潜力”这套，只要你证明模式能复制、标准化能做到，哪怕现在营收刚过千万美元也给机会。

牛大人从2021年就建了中央厨房，从采购到汤底都统一标准，开店就像“搭积木”，泰金锅搞“分级放题套餐”，298港元档能吃和牛，198港元档有海鲜，把年轻人的消费心理摸得透透的。

这种“从出生就带着资本化基因”的打法，确实戳中了美股的痒点。

但另一边，香港街头的老字号却正在经历一场“集体告别”。

10月底，将军澳的“华记海鲜”贴出结业通知，老板在通知里写“租金加人工，实在顶不住了”。

上半年关门的“海皇粥店”开了33年，最后一家店关门前，有老街坊带着孩子来吃“最后一碗艇仔粥”，还有开了44年的“金装炖奶佬”，招牌炖奶甜了几代人，最后还是败给了“月租涨了30%”。

这些陪着香港人长大的老店，怎么突然就撑不下去了？

香港餐饮联业协会会长黄家和算过一笔账，现在香港餐饮企业的成本里，租金占30%，薪金占35%，食材占25%，剩下10%才是利润。

“以前租金涨还有得赚，现在三样一起涨，利润空间被挤得像张纸。”

就拿鸿星中菜来说，巅峰时在铜锣湾、尖沙咀都有店，光是铜锣湾那家店，月租就从2019年的80万港元涨到2023年的120万港元，而生意却没恢复到疫情前的水平。

老板曾想过减价吸引客人，结果“越减越亏”，最后只能全线结业。

更要命的是，内地餐饮品牌来香港开店，直接把“成本战”打到了家门口。

去年我去尖沙咀逛，发现好几家内地火锅品牌都开在了核心地段，他们的食材从内地直采，成本比香港本地低15%左右。

同样是牛肉火锅，内地品牌卖288港元一位放题，香港老店因为食材贵，得卖到368港元才能保本，年轻人用脚投票，自然往便宜的店里钻。

有老店老板吐槽，“我们用本地牛肉，他们用内地冷链，客人不管这些，只看价格。”

经营模式的“代沟”也越来越明显。

老字号大多还停留在“大酒楼”思维，鸿星中菜的菜单厚厚一本，从海鲜到点心啥都有，服务员都是做了十几年的老街坊，热情但不懂“年轻人的梗”，而年轻人现在吃饭，要的是“打卡感”泰金锅的装修是“赛博朋克风”，牛大人的服务员会用粤语+英语双语介绍菜品，连蘸料台都做成“自助吧台”。

有95后朋友跟我说，“去老字号吃饭像‘陪爸妈应酬’，去新派店才像‘自己的社交局’。”

这种消费习惯的变迁，比成本压力更让老店无力。

其实新势力也不是没压力。

牛大人上市募资800万美元，计划把60%的钱用来开店，可现在香港核心地段的铺租，一个200平米的店月租至少40万港元，开一家店就要烧光一半募资。

HappyCity想把泰金锅开到新加坡，可东南亚餐饮竞争比香港还激烈，光新加坡就有十几家泰式火锅，他们凭什么抢市场？GaSaiTong更敢想，要去东京、大阪开分店，可日本食客对“正宗性”挑剔得很，香港改良版的“特色菜”能不能被接受，还是个未知数。

香港内地餐饮协会创会会长唐一瀚说得实在，“现在就是行业的‘调整期’，老的不去，新的不来。”

他见过不少老字号尝试转型，有的把大酒楼改成“小档口”，只卖招牌菜，有的学新势力搞“线上外卖+堂食”，生意居然慢慢好起来。

去年“春夏秋冬”火锅店结业前，老板曾想过推出“一人食火锅套餐”，可惜“改得太晚，客人已经跑光了”。

香港餐饮联业协会会长黄家和建议老店“别死扛”，“租金谈不下来就搬个地方，菜单太厚就砍一半，年轻人喜欢什么就加什么。”

他举了个例子，一家开了20年的云吞面店，把传统云吞改成“芝士馅”，虽然老客骂“不正宗”，但年轻人排队来吃，现在反而活得更滋润。

这种“老底子+新玩法”的转型，或许才是老字号的出路。

香港餐饮的“冰火两重天”，其实是一场“时代考题”。

新势力靠标准化、资本化跑在了前面，但能不能走远，还要看扩张后能不能守住“初心”毕竟食客最终为的还是“味道”，老字号困在成本和模式里，但只要愿意放下“身段”，把老味道装进新“容器”，未必不能再火一把。

就像香港人常说的“饮食业是良心行业”，不管是上市敲钟还是街坊小店，能把客人的胃留住，才是真本事。

未来的香港餐饮圈，或许不会再有“新”与“老”的对立，只有“懂时代”和“不懂时代”的差别。