3600亿港元。

这是海底捞市值蒸发的金额。

从2021年峰值的4500亿港元，到今年1月的877亿港元，短短五年间，海底捞市值缩水超过八成。

自2017年移民新加坡后，创始人张勇本打算从此“仰望星空”，将国内的“俗务”全权交予接班人。然而，如今火锅帝国深陷困局，这位55岁的老将不得不重新披挂上阵，再度出任CEO。

这是海底捞五年内第三次换帅。

前两任CEO杨利娟、苟轶群都是张勇亲手培养的"大徒弟",却没能守住火锅帝国的江山。

先讲杨利娟的故事。

2022年,张勇把CEO的接力棒交给了她。那时的海底捞,正处在至暗时刻，净亏损达41.6亿元。这是上市以来的首次亏损。

更可怕的是,海底捞在疫情前疯狂开店,门店数量从466家飙升至1443家,三年新增977家店,超过了前20年开店总和的两倍。而翻台率却从巅峰时期的5次/天,骤降至3次/天。

懂餐饮的人，都知道这个数据意味着什么？

1995年，17岁的杨利娟为帮家里还债，辍学来到四川简阳县城当服务员，月薪仅120元。

一次偶然吃饭，张勇看中她手脚麻利，开出160元的“高薪”将她挖入海底捞。入职第一年，债主上门逼债，她独自躲在宿舍抹泪，是张勇掏出800元替她解围。

杨利娟后来坦言：“从那一刻起，我就把海底捞当成了家。”

19岁,她成为海底捞简阳第一家店的店经理。

21岁,张勇派她去西安,独立运营海底捞跨区域经营的第一家店,统管100多名员工。为了在西安站稳脚跟,杨利娟自学打字和电脑系统,去电线杆上贴小广告拉客人,和同事研究清油麻辣锅底适应当地口味。

2012年,她全面掌管海底捞所有门店运营。

2018年海底捞上市,杨利娟以COO的身份和张勇一起敲钟,持股价值约34亿港元。从月薪120元的服务员,到身价34亿的"最牛服务员",这条路杨利娟走了23年。

接任CEO后，杨利娟立即启动“啄木鸟计划”，果断关停300多家低效门店——这是海底捞成立以来最残酷的一次“瘦身”。她在公告中写道：“关闭门店对公司而言是一个艰难的决定，因为这意味着许多伙伴多年的心血将付之东流。”

2022年下半年，海底捞又推出“硬骨头计划”，重开部分经营良好的关停门店。到2023年，公司成功扭亏为盈：营收达414亿元，同比增长33%；净利润44.99亿元，同比暴增227%；翻台率回升至3.8次/天。

杨利娟超额完成了“止血”任务。

但2024年6月,杨利娟卸任海底捞CEO,转任特海国际CEO,负责海外业务。海底捞给出的理由是:"随着公司迈入下一发展阶段,集团将在精细化管理基本面业务的同时,推动创业创新与数字化发展。"

翻译一下:止血任务完成了,接下来要找第二增长曲线了,这个活儿杨利娟干不了。

2024年7月1日,苟轶群接替杨利娟,成为新任CEO。

苟轶群也是海底捞的"老员工"。2000年1月加入海底捞,曾任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等职。出任CEO前,他是副总经理,负责投资业务。

如果说杨利娟是"最牛服务员"，那苟轶群就是"最懂钱的管家"。

接棒后,苟轶群立刻推出"红石榴计划"，大搞多品牌孵化,打造第二增长曲线。截至2025年6月底,海底捞已孵化出"焰请烤肉铺子"、"小嗨爱炸"等14个餐饮品牌,门店126家。

2025年上半年,这些餐厅收入5.97亿元,同比增长227%。看着挺猛,但有个致命问题:这5.97亿元,只占海底捞总营收的2.9%。单店平均创收能力,新品牌只有海底捞的1/3，难以扛起增收的大旗。

更重要的是,海底捞的基本盘在下滑。2025年上半年,营收207亿元,同比下降3.6%；净利润17.59亿元,同比下降13.72%。翻台率又从24.1次/天，跌回了3.8次/天。

"红石榴计划"没能救得了海底捞。

如今，问题摆在眼前：张勇的回归，真的能扭转乾坤吗？

或许他该向“老干妈”的陶华碧取取经。几年前，“老干妈”销量一度下滑四分之一，正是陶华碧亲自出山，才稳住局面，让品牌逆势反弹，重回巅峰。

资本市场显然对张勇抱有期待——宣布复出当日，海底捞股价大涨9.15%。但股价反映的是情绪，业绩才是现实。张勇能否带领海底捞走出“中年危机”，不仅关乎一家企业的存亡，更将成为中国餐饮业转型的一个关键样本。

这一次，他不仅要找回服务的初心，更要重塑增长的逻辑。

仰望过星空的人，或许更懂得如何脚踏实地。