作者：红餐网 李金枝

“方中山开业不到一年关门了。”

“去年风靡襄阳的胡辣汤，今年大部分已经关门了。”

“又倒闭一家，徐州想喝胡辣汤也喝不成了。”

……

风靡一时的胡辣汤，如今正出现明显的降温迹象。

2024年前后，一批胡辣汤品牌高调“出省”，在北京、上海、南京、杭州等地掀起排队热潮。但近一年，社交平台上关于胡辣汤门店关停的消息越来越多，部分品牌开始收缩省外布局。

值得一提的是，这些胡辣汤品牌的关店现象，主要集中在河南省外，本地市场整体波动并不明显。

胡辣汤注定走不出河南？

多地关店，胡辣汤“出省热”开始降温

近两年，胡辣汤开始大规模走出河南，在全国多个城市掀起排队潮。

彼时，方中山胡辣汤、高群生胡辣汤、逍香源胡辣汤、杨孝业胡辣汤、方永结胡辣汤等一批品牌出走河南、在一线、新一线城市开店，线下引发排队热潮，线上同样讨论火热。

以方中山胡辣汤为例，2023年9月，北京首店开业当天排队2小时起步；2024年南京首店排队人群蜿蜒数十米，还有网友自发在社交平台总结了方中山“排队攻略”。

△图片来源：小红书截图

热潮下，一批创业者涌进这个赛道，王贤（化名）就是其中之一。去年4月，王贤在兰州开了一家胡辣汤店。“我当时看到胡辣汤火，很多地方的店生意好，兰州也算北方而且没什么胡辣汤店。”

打定主意后，王贤花5000元到河南逍遥镇参加了为期一周的培训，随后在兰州开出一家200余平米、投资50多万元的门店。

但这家店只撑了7个多月。

“生意不好，开业头两个月日营业额有4000多元，下半年就滑落到1600多元。”王贤直言，再开下去也看不到回本的希望，这家店最终在去年底关门退出。

类似的案例并不少见。一些创业者选择加盟成熟品牌，但依旧没能撑下去。

餐饮自媒体博主“勇哥餐饮创业指导”分享过一位宁波创业者的故事。其花费34万元加盟了一家胡辣汤品牌，开业后日收入在1700-1800元，毛利约为57%，但每个月房租、人工、水电费用就要3.6万元，营收还不足以覆盖成本，最终只开了3个月就结业了。

创业者“踩坑”背后，曾加速“出省”的胡辣汤品牌，也出现了收缩迹象。

△图片来源：大众点评截图

今年初，方中山徐州夹河东街店停业，这也是其在徐州最后一家门店。据大众点评，方中山胡辣汤在深圳、南京、苏州、长沙、昆明、郑州、合肥、济宁等城市均有部分门店关停。其中深圳5家门店目前还剩3家，南京3家门店仅剩汉中门大街一家了。

红餐大数据显示，近一年方中山边开店边关店，目前总门店数约为270家。

逍香源胡辣汤在上海、南昌、义乌、拉萨等地部分门店歇业，相较高峰时期的50+门店有所收缩，据大众点评，目前仅剩34家；姚有才在上海的3家和苏州的1家门店已经关闭；王忠圈胡辣汤则关停了合肥、太原、随州、郑州、西宁等地部分门店；还有高群生胡辣汤、方永结胡辣汤等品牌，省外门店均有减少。其中，2024年进驻北京市场的方永结胡辣汤，不到2年时间已经退出。

地域小吃走出去容易，活下去难？

作为地域特色小吃，胡辣汤在全国化进程中面临两道坎，一是口味，二是模型。

胡辣汤在河南有极深的消费基础重胡椒、浓稠汤体、辛辣刺激，配着油条水煎包下肚，是河南人从小喝到大的早餐记忆。

但走出河南后，这种口味却并不一定适合所有市场。尤其是在南方城市，不少消费者会觉得胡辣汤“太冲”“太稠”“早餐吃起来偏重口”。

这也是很多地方小吃全国化时都会遇到的问题——尝鲜没问题，日常复购很难。南京一胡辣汤店主吴月（化名）坦言，“胡辣汤口味接受度不高，一天也就能卖出100多单。”

△图片来源：受访者供图

为了突破“早餐单品”的局限，不少出省的胡辣汤品牌，开始主动把门店做“大”、做“全”。而在河南当地，胡辣汤店大多是几十平方米的街边小店，一天生意就集中在早上三、四个小时。

“只做早餐撑不起一天的营收，还是要做一日三餐的生意。”王贤称在他兰州的店里，增加了粥、包子、锅贴、牛肉面、烤串等产品。像方中山胡辣汤、逍香源胡辣汤、高群生胡辣汤等品牌，在“出省”后普遍扩大了门店面积，增加堂食区、开放厨房、明档现制，并扩充产品线，向连锁快餐模型靠拢。

但问题也随之而来。像王贤的门店，面积超过200平方米，高峰期仅出餐就需要10多名员工。但店里的胡辣汤卖6.9元一碗，一碗胡辣汤搭配油条、包子，人均不到20元，一天营业额要近5000元才能保本。

这背后是经营逻辑的矛盾：胡辣汤是低客单价品类，大多数门店客单价集中在10-20元区间。在这个价格带下，“大店+多产品+全天经营”的模式必须依赖持续的高客流才能跑通，这恰恰是外地市场最缺乏的。

“可以开，但是不能贪多。南京很少有做地方特色的早餐店，还开这么大的。”吴月认为，胡辣汤原本是小生意，做重了后经营压力自然会放大。

对于连锁品牌而言，随着门店越开越散，管理半径被迅速拉长，其供应链、组织管理和运营压力也成倍增长，稍有失误就会影响整个品牌的扩张。

目前来看，通过上一轮“出省热”，胡辣汤已经在全国范围内完成了基础曝光与试水，但与其在多个城市快速铺开，能否在一个区域内真正站稳、形成稳定复购，才是这门生意可持续的关键。