3年亏7亿，和府捞面距离「中国麦当劳」有多远？
「核心提示」
从融资火热到频繁关店，在资本市场经历大起大落的网红面馆，近期传出了集体上市的消息。曾经因为“30元一碗吃不起”上了热搜的网红面馆，还能卖得动吗？
作者 | 高宇哲
编辑 | 刘杨
网红面馆在经历了几年前的融资热潮后，如今开始放下身段，集体奔赴IPO。
近期，有媒体报道，面食品牌和府捞面计划香港上市事宜，拟筹集资金1-2亿美元；同时有消息称，连锁面食遇见小面考虑在香港进行首次公开募股（IPO），预计筹资规模约为1亿美元。对于IPO传闻，和府捞面对此未有明确回应，遇见小面则表示没有具体的上市计划。
虽然品牌们保持低调，不可否认的是，这些网红面馆曾是资本市场的“红人”。企查查显示，2016年至今，和府捞面共拿到6轮融资。在网红餐饮火热的2021年，和府捞面以近8亿元E轮融资创下面食餐饮行业的融资纪录，估值一度高达70亿元。
但2022年之后，整个赛道被按下了暂停键，多家网红面馆大批关店。窄门数据显示，曾豪言2023年开店1000家的陈香贵，门店数量从237家下降到191家；截至2023年3月2日，五爷拌面的门店总数为1059家，这意味着过去15个月里，关店近600家。
从鼎盛期到冷静期，以和府捞面为代表的网红面馆如何留住顾客？
1、生意做遍，不如卖面
11年前，第一家和府捞面在上海诞生，一碗热乎乎的当归猪骨汤，在中式面馆赛道中迅速打开市场。那时，能在和府捞面的“书房”里吃上一碗面，甚至成为品质生活的象征。
与当时绝大多数面馆不同，和府捞面创立之初便瞄准中高端市场，以中式书房为主要元素，门店往往开在一线城市的高端购物中心。在创新与品质的加持下，和府捞面成为新餐饮转型期的重要代表，并在品类价格上也开创新高。在均价10-20元的普通面馆中，和府捞面的价格遥遥领先，一碗“草本汤”面动辄卖到四五十元，老字号蟹粉面的原价高达108元。
奇妙的是，和府捞面的定价并未吓退顾客，在消费升级的“东风”之下，网红面食品牌的稀缺，让和府捞面很快成为中产代名词。
创始人李学林并非初次创业，为了进军面食赛道，他曾在和府捞面创建之前进行长达两年的市场调研。从前期发展来看，李学林的押宝无疑是成功的，截至2021年6月底，和府捞面在北京、上海、广州、深圳、杭州等三十多个地级市共开设了340余家直营门店。
从行业来看，由于面食是大众主食，需求和消费频次较高，到2020年，这一品类的扩张也达到巅峰。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年全国小吃快餐细分品类中，粉面的门店数占比达到了20.8%，超过米饭快餐，成为小吃快餐第一大细分品类；国家统计局数据显示，2021年上半年，餐饮收入达21712亿元，比上一年增长了48.6%。
消费者的选择吸引更多玩家入局，也助推着资本的加入。和府捞面、五爷拌面、遇见小面、马记永、陈香贵和张拉拉等玩家都受到追捧，其中和府捞面在2021年以8亿元E轮融资创下面食赛道最大单笔融资纪录，成为资本的香饽饽。
伴随行业高光的到来，入局者们纷纷喊出成为“中国麦当劳”的口号。但“美梦”并未维持太久，2021年之后，为了适应高性价比的市场需求，网红面馆们开始悄悄降价。
陈香贵自去年起推出更有性价比的产品，比如9.9元的肉夹馍；遇见小面去年9月推出的工作餐，全线降至20元内，还陆续推出11.1元吃面券、9.9下午茶等优惠活动。在去年12月22日举办的新品发布会上，李学林表示，和府捞面的价格调整了好几轮，“整体调低了20%到30%”，目前以会员价看，公司30元以下产品已占一半。
2、放下身段，加盟救市
经历了2021年的行业高光后，2022年，网红面馆被集体按下暂停键。去年年底，“网红拉面卖不动了”的词条登上热搜，与之相应的是陈香贵、张拉拉、五爷拌面等面馆新贵大批关店。
和府捞面也未能幸免。去年7月，绝味鸭脖作为早期投资方，在回复上交所监管函发布的公告中，揭露了其财务状况。在这则公开的财报中显示，从2020年到2022年，和府捞面的营收分别为11.07亿元、17.32亿元与14.56亿元，而净利润分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元。
这说明，鼎盛时期的和府捞面依然处于亏损当中，而且三年内累计亏损超7亿元。
过去，和府捞面顺应消费升级趋势，打造中高端路线，人均四五十的价格依然有消费者买单。如今，在性价比消费大潮中，和府捞面的定价则变成了劣势。
为了顺应市场，和府捞面不得不大幅降价并拓宽产品线，尝试进军下沉市场。在消费群体定位上，和府捞面的营销推广增加了“打工人精选”等方向；从菜单结构上，低价产品越来越多，甚至有小吃品类价格低于10元；而在20-30元可接受度较高的价格带增加了更多产品，推出了非遗小吃、炸物、饮品等。
“自降身价”之后，困顿中的和府捞面还面临着更大的挑战。据《21世纪经济报道》，2022年和府捞面共有10名VP级高管离职，涉及产品、运营、IT等各部门；内部出现两次调薪，包括疫情期间VP级薪水打折，年底还以“IPO合规性”为由与所有人重新签订合同。
2022年，和府捞面一改直营模式，走向了很多品牌扩张的路径——开放加盟，但效果似乎并不理想。最终，这次加盟在几个月的时间里草草收场。《财经无忌》援引一位离职员工的说法称，“当时确实准备大干一场的，团队负责人到位之后，也迅速拉起来了一个二三十人的队伍。结果没几个月风向变了，人都陆陆续续撤了”。
在外界看来，这次加盟并未激起太大水花。但府捞面并未放弃对商业模式的探索，2023年12月22日，和府捞面宣布即将开放联营，正式进入“直营+联营”模式。
3、造血能力有限
如今和府捞面的官网，依然设有“开店咨询”入口，需要填写一份个人信息，用以申请“联营合作”，能否顺利与和府捞面达成合作，主要看“合伙人”是否同时满足一定的条件。
《豹变》咨询了相关工作人员，了解到和府捞面对于联营审核共设置了三个条件：第一是在不含房租的情况下，“合伙人”的开店投资在89万元及以上；第二是“合伙人”需验资200万元的存款证明（不含不动产），还需具备实体店面运营经验，包括连锁品牌、工厂等；第三是“合伙人”需要在开店当地具有过硬的选铺能力。
“只有同时满足这三个条件，才有机会进入联营合伙人的审核。”工作人员提到。此外，目前联营机制在北京、上海不开放合作，因为这两个城市的“运营成本太高”。
事实上，在经历了多个网红面食品牌闭店之后，资本对于网红面食餐饮早已归于冷静。
据红餐大数据统计，2021年,粉面赛道融资事件共21起；2022年，降至13起。《中国餐饮投融资发展报告2023》显示,去年前8个月的餐饮相关领域融资事件数为146起，披露融资总额仅67.1亿元，分别占2022年全年的57.7%和35.9%。这样的趋势之下，网红面馆也要考虑自谋出路。
显然，加盟是很多品牌验证过的，可以缓解资金压力和扩张规模的有效途径。因此，2022年开始，和府捞面在全国招募合伙人，但从如今个位数的合伙门店数量来看，加盟似乎并未奏效。
对网红面馆来说，自身造血能力有限。零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅告诉《豹变》：“网红面馆的商业模式是希望通过机器、技术等方式实现商品和服务的高度标准化，在这个基础上高度扩张占领市场。”但是面食主要集中在北方市场，同时面馆竞争分散，比起单价10元上下的个体面馆，均价30-50元的“网红面馆很难与个性化小店竞争”。
品牌特性与定价区间导致网红面馆的竞争力不足，尤其在下沉市场，如果不能成功复制加盟模式，经营难度将会进一步加大。
“面馆的加盟理由需要品牌带来更好的生意、更高的利润和更低的采购成本。目前看来这些条件达不到，面馆的门槛很低，品牌效应不明显，所以网红面馆的加盟吸引力较低。”庄帅说。
或许意识到了这些问题，和府捞面继加盟之后又开启了联营合作。从对联营合伙人在选址、出资、过往运营经验的要求来看，这一模式的本意是“强强联合”，但能否顺利实行却未可知。毕竟在品牌扩张上，早在2018年，和府捞面就曾喊过2023年后要开出1000家直营店的目标，但目前只开了500多家直营店。
如果IPO传闻为真，转型中的和府捞面或有望实现回血，“如果他们能够顺利IPO，通过进一步扩大规模降低成本，还是有一定的市场需求的。”庄帅认为。
有趣的是，在同行收缩、自身大幅亏损的情况下，去年和府捞面的开店速度明显提升，李学林曾在公开场合表示，“2023年，我们开了200多家门店，加起来总共投资了2个多亿。”来到2024年，虽然和府捞面还未开出千店，但李学林已经提出在全球开出2万家门店的目标。
经过近两年的蛰伏，和府捞面正在全力提速，但目标能否实现，还要看市场和大众是否买账。