【大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 杨玉涵】2024年，餐饮市场整体向好，全国餐饮收入达55718亿元，同比增长5.3%，餐饮连锁化率预计提升至22%。与此同时，供过于求、消费者需求更新加快等诸多变化叠加，也给餐企的扩张、创新带来压力。

2025年，有哪些关键词将影响餐饮发展趋势？拌饭、土豆粉等时下大热的“品类王”，在河南又有哪些布局？2月19日，第七届中原餐饮数据峰会在郑州举行，来自全国范围内的多位餐饮行业专家和餐企代表做分享。

餐饮+文旅、新鲜现做、银发经济……透视餐饮发展新机遇

回望2024年餐饮市场，竞争形式多样，品类创新、品牌创新、场景创新不止。

“2025年的餐饮，可能迎来新转场。”餐饮行业观察家、好食记创始人焦素芳在主题演讲中说道。具体来看，她认为餐饮市场将呈现以下发展特征。

一是健康餐饮理念将席卷全国市场。“回望2024年，胖东来、盒马等品质商超里，上线更多绿色无公害食材；新茶饮市场里，蔬果茶、养生咖啡等，被消费者追捧。一方面，餐饮品牌不断加大对健康卖点的营销投入；另一方面，是消费者健康意识持续觉醒，健康餐饮将继续被追捧。”

二是“餐饮+文旅”，将为区域个性老店带来新流量。她提到，近两年越来越多的城市文旅产业大爆发，游客对特色美食打卡行为，对当地老店餐饮有最直接的消费拉动。“但要注意的是，区域老店想要承接文旅流量，需要打磨出更符合当下用户需求的门店效率。”焦素芳建议。

合众合创始人姚哲同样认为，随着顾客健康意识持续觉醒，“新鲜现做”将成为餐饮潮流，同时，该现象将倒逼餐饮企业升级供应链。“此外，‘银发经济’兴起，有钱有闲的新老年人消费群体中，藏着餐饮消费蓝海。”姚哲建议，用健康化理念把经典品类重做一遍，将为餐企带来新的创新空间。同时，营养餐、定制化外卖、社区食堂等满足银发人群的消费场景，也将迎来增长。

当下，中国餐饮大品类如西式快餐、新茶饮、咖啡、火锅、小吃快餐等，已经进入高连锁化率阶段，品类份额不断向头部集中，入局大品类的新餐饮品牌是否还有超车机会？万店盈利智库创始人兼CTO徐玮给出三个新品牌发展策略：一是模仿，对标头部品牌，寻找时间差、空间差、模型差，在发展中优化；二是平替，大菜小做、西学中用、高价低做；三是升级，“考虑好竞争对手的弱点是什么，消费者需要更好的什么？在保证价格不变的情况下，做品质升级和品牌升级。”

姐弟俩、广顺兴等“品类王”持续圈粉 米村拌饭加码河南

峰会上，来自河南本土餐饮品牌姐弟俩土豆粉、广顺兴等集中亮相，二者作为砂锅土豆粉和粤菜赛道的“品类王”，发展经验分享受到全国餐饮人关注。

2001年，姐弟俩土豆粉第一家店在郑州诞生，从那时起，砂锅土豆粉也正式被创造出来。作为砂锅土豆粉首创者，姐弟俩已经走过了20余年，全国门店500+。“二十余年里，姐弟俩的顾客始终都是年轻消费群体，当一座城市的年轻消费者愿意持续对姐弟俩奉献出消费时长时，我们认为，加大门店在整个城市密度，比提升门店总数更重要。”姐弟俩战略总顾问薛海辰在峰会上，分享了姐弟俩的品牌经验，“姐弟俩的愿景是代表更好的生活方式，成为城市的基础设施。因此，我们在郑州每两公里就有一家姐弟俩土豆粉，就像7-11便利店一样，要让消费者便捷地去享受就餐。”薛海辰介绍。

他认为，在姐弟俩，对顾客的价值的深度塑造比价格促销更重要。因此，今年，姐弟俩提出了“砂锅土豆粉首创者”“坚持20年每天现熬老母鸡汤”“低嘌呤食品认证”“0添加、无明矾土豆粉”“低GI食品认证”“所有土豆粉鸡汤打底、单锅现煮非预制”等六大价值，通过创造顾客价值，引领顾客需求。

2017年10月，第一家广顺兴餐厅在郑州开业，发展至现在，广顺兴已在全国拥有超过600家门店。为何广顺兴能够成为粤菜头部品牌？广顺兴品牌创始人赵朋介绍，在产品方面，广顺兴进行产品创新组合，把猪肚鸡、烧腊、茶点、煲仔饭等破壁重组，推出多味型+多规格产品满足消费者需求；同时，强化供应链，遍访全国寻找好食材，通过规模化经营提升供应链整体质量和效率，联合头部供应商，做全链条把控；市场方面，广顺兴避开粤菜大省，布局粤菜低成熟度市场，聚焦二、三线城市的非核心区邻里社区店，客单价定位80元～100元，为用户提供高质价比体验。

河南拥有强大的消费潜力，向来是餐饮品牌布局的重点市场。峰会上，近几年连锁快餐赛道的黑马品牌米村拌饭，其联合创始人、副总裁魏延萍分享了品牌发展情况并接受大河财立方记者专访。

魏延萍介绍，米村拌饭2014年创立，已在全国开出1800+门店；仅2024年，新开门店就达到了837家；全年日均客流量稳定在560次。“人才给米村拌饭的快速扩张提供核心支撑。”魏延萍说道，“米村的开店模式都是先有店长再开门店。我们注重人才培养，设立了米村学堂，所有的店长都是内部培养，目前门店店长的平均年龄约30岁，2024年全年店长离职率不到0.5%。”

此外，米村拌饭采用合作联营模式，现有216位合伙人，其中，开店数量最多的达60家。“合伙人主要负责选址、拿店，此后所有的经营管理都直接由总部来进行。”在产品端，米村拌饭坚持为顾客提供“吃得好、花钱少”的高性价比产品，并通过米饭、泡菜、海菜汤等“3大免费”，提升用户体验感。

谈及在河南市场的布局，魏延萍提到，河南现有门店数量约122家，郑州有40余家。“河南是我们重点发展的省份之一，2025年米村拌饭将根据市场需求，在全省根据自身节奏持续开店。”

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