在制作蜜汁菜肴中应当注意什么？
创始人
2024-12-15 07:35:44
在制作蜜汁菜肴中应当注意什么？
制作的过程中也非常注意火候和时间，在一个原材料上应当注意。
蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香
二．原料的初加工及刀工处理
选用不同的原料做蜜汁菜，应采取不同的初加工及刀工处理方法。
三．部分原料的调味及成型
1．调味 蜜汁菜调味通常只适宜制成泥状的原料和糯米饭，其方法也很简单，只需把加工好的原料纳盆，加入白糖，拌匀即可。
2．成型 有一部分蜜汁菜，经调味后，还需成型这一工序才可加热成菜。其方法有以下三种：
第一种，是将片状原料理平于案板上，放上适量调好味的馅料，然后卷成圆筒状，随即在一端嵌入莲子或樱桃小料，使其成菜形状更加美观。
第二种，将调好味的泥茸类原料，制成一定的形状，如做成圆饼形，如用模具做成梅花形、葵花形等形状。成型时，有的还可包上事先调好的馅料，如豆沙、莲蓉馅等。
第三种，是将一些调好味的泥茸类原料定碗，经蒸制后翻扣于盘中定型。这类原料还包括了糯米饭，或是一些加了糯米饭的小型原料。
四．部分原料的预热处理
制作蜜汁菜，有一部分原料需作预热处理，方法有出水、油炸两种。
五．蜜汁成菜
这是制作蜜汁菜的最后一道工序，也是制作蜜汁菜的一个关键步骤。
蜜汁菜含糖量很高，最需要掌握的就是火候。火候掌握不好容易糊底。只要火候熟练就可以把蜜汁做好了。
在秘制菜肴中应当注意火候的掌握。还要材料的选材必须新鲜。
制作的过程中也非常注意火候和时间，在一个原材料上应当注意。
蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香
二．原料的初加工及刀工处理
选用不同的原料做蜜汁菜，应采取不同的初加工及刀工处理方法。
三．部分原料的调味及成型
1．调味 蜜汁菜调味通常只适宜制成泥状的原料和糯米饭，其方法也很简单，只需把加工好的原料纳盆，加入白糖，拌匀即可。
2．成型 有一部分蜜汁菜，经调味后，还需成型这一工序才可加热成菜。其方法有以下三种：
第一种，是将片状原料理平于案板上，放上适量调好味的馅料，然后卷成圆筒状，随即在一端嵌入莲子或樱桃小料，使其成菜形状更加美观。
第二种，将调好味的泥茸类原料，制成一定的形状，如做成圆饼形，如用模具做成梅花形、葵花形等形状。成型时，有的还可包上事先调好的馅料，如豆沙、莲蓉馅等。
第三种，是将一些调好味的泥茸类原料定碗，经蒸制后翻扣于盘中定型。这类原料还包括了糯米饭，或是一些加了糯米饭的小型原料。
四．部分原料的预热处理
制作蜜汁菜，有一部分原料需作预热处理，方法有出水、油炸两种。
五．蜜汁成菜
这是制作蜜汁菜的最后一道工序，也是制作蜜汁菜的一个关键步骤。
蜜汁是带汁的甜莱。
一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调好，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。
另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
蜜汁菜含糖量很高，最需要掌握的就是火候。火候掌握不好容易糊底。只要火候熟练就可以把蜜汁做好了。
在秘制菜肴中应当注意火候的掌握。还要材料的选材必须新鲜。
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