正阳楼的相关故事
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2025-02-25 17:04:33
正阳楼的相关故事

正阳楼最有名的莫过于蒸大螃蟹。《旧京琐记》曾记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早,曰‘七尖八团’。旧京之蟹,以正阳楼所售为美,价数倍,然俗以不上正阳楼为耻”的记载。梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天,正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹,将螃蟹养在大缸里,浇鸡蛋白催肥。一两天后,待螃蟹将胃中的杂物吐出,用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟。
为了方便食客,正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道,他说,食用整蟹应先吃腿肉,后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯,吃完再从尾部掀开盖壳,拔去草芽,蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒,一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。
如今,正阳楼饭庄有一道独具一格的“正阳螃蟹宴”,分为高、中、低三个档次,均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹,热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹,面点中的蟹壳黄、介士争雄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。
在王永斌看来,正阳楼的涮羊肉之所以好吃,一在羊肉的新鲜,二在过硬的切工,三是齐全的作料。过去正阳楼在永定门附近设有羊圈,养肥壮后再宰杀,按部位“压肉”。先在冰块上覆盖一层席箔,把羊肉码放在上面,在羊肉上盖一层油布,油布上再压一层冰块。经过一天一夜,羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出,而且肉也硬挺好切。
正阳楼有两三位切羊肉片的师傅,他们刀工好,肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸长,肉片打卷呈刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么,就给什么。
正阳楼的涮羊肉讲究作料全,准备的作料有高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等,此外,火锅里还要放入一些鲜口蘑。
如今正阳楼鸾庆饭庄仍以经营鲁菜为主,却已找不到正阳楼涮羊肉的踪影。郑水福说:“现在有越来越多专营涮羊肉的餐馆,正阳楼若在经营鲁菜的同时还经营涮羊肉,势必竞争不过专营店。与其大而全,还不如少而精,把鲁菜这一样给做好做精喽。” 过去人们吃东西比较讲究,除了吃味道外,还注重食物搭配。在正阳楼吃过涮羊肉之后,都要再点上一小碗绿豆炸面,起到解油腻的作用。也有人喜欢吃涮羊肉后点个烧饼,正阳楼的烧饼也是一绝,粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的两层皮,打开后里面还冒着热气,咬上去又软又香。
饭馆在接待客人上也有礼节的讲究,如果是老主顾来吃饭,通常会上一道免费的“敬菜”。伙计端上“敬菜”后,还恭恭敬敬说一句:“这是我们掌柜孝敬您的,您慢用。” 郑水福,正阳楼鸾庆饭庄经理:
上世纪50年代公私合营后不久,正阳楼购置了一台前苏联产的12寸黑白电视机。当时整个打磨厂一带也就只有一两台电视机,那可真是稀罕物。电视机放在党支部办公室里,刚过下班时间,我们就都在办公室门口等着,一开门便呼啦 一下全涌进去。不过在计划经济年代饮食业是供小于求,没有经营上的压力,有台电视机也不会想到放在饭馆里用来吸引顾客。 正阳楼当时只有两间门脸,是临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座,二楼设有15间单间雅座,招待有身份或讲究的客人。

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