红苕（红薯）煮熟了为什么很甜，到底是什么
创始人
2025-06-03 19:13:28
红苕（红薯）煮熟了为什么很甜，到底是什么
我认为有两点
1.物理方面：水分气化变成水蒸气流失掉，糖分比例增加（例子：烤红薯比煮红薯更干，就会甜一些）对煮红薯影响不大
2.化学方面：红薯含花青素，并且它呈紫红色，这说明它是酸性的。再加上加热时有段时间温度会在50～60度，这时β淀粉酶就会加速水解淀粉，把它变成麦芽糖（有时也会出现葡萄糖，这里就不扯了）然后就达到变甜的效果。（例子：昨天我做紫甘薯时就做了实验，100多度水开下锅煮的就不如80度水不开就放进去慢蒸的甜。）
还有比较重要的一点，其实生红薯也是甜的，不过糖类多为淀粉，需要仔细嚼才能尝出来。
以上都是我搜资料然后自己整理的，大多都是自己想出来的，因为文化程度比较低（现在还在上初二）所以难免会有错误，请见谅！
红薯中含淀粉，淀粉本身不是甜味，但红薯还含有淀粉酶，淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成二糖或单糖，而二糖和单糖就是甜味的，所以红薯也就有甜味
我认为有两点
1.物理方面：水分气化变成水蒸气流失掉，糖分比例增加（例子：烤红薯比煮红薯更干，就会甜一些）对煮红薯影响不大
2.化学方面：红薯含花青素，并且它呈紫红色，这说明它是酸性的。再加上加热时有段时间温度会在50～60度，这时β淀粉酶就会加速水解淀粉，把它变成麦芽糖（有时也会出现葡萄糖，这里就不扯了）然后就达到变甜的效果。（例子：昨天我做紫甘薯时就做了实验，100多度水开下锅煮的就不如80度水不开就放进去慢蒸的甜。）
还有比较重要的一点，其实生红薯也是甜的，不过糖类多为淀粉，需要仔细嚼才能尝出来。
以上都是我搜资料然后自己整理的，大多都是自己想出来的，因为文化程度比较低（现在还在上初二）所以难免会有错误，请见谅！
红薯中含淀粉，淀粉本身不是甜味，但红薯还含有淀粉酶，淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成二糖或单糖，而二糖和单糖就是甜味的，所以红薯也就有甜味
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