【来源：百色市疾控中心】

肉类及肉制品富含优质蛋白、B族维生素与多种矿物质，是家家户户餐桌上不可或缺的常见食材。但这类食物水分、营养含量高，极易成为致病菌大量滋生繁殖的温床。2025年百色市食品安全风险监测数据显示，本地肉及肉制品微生物污染问题较为突出，相关食品安全风险值得全体市民高度警惕与重视。

一、监测数据：肉制品暗藏多重微生物隐患

2025年，百色市疾控中心针对调理肉制品、熟肉制品、即食肉干制品三类产品开展专项微生物风险监测，共抽检样品132份，致病菌/条件致病菌总阳性检出率33.33%，相当于每3份样品中就有1份检出有害微生物，不同品类污染程度差异明显：

调理肉制品（腌制生鲜肉、半成品肉串等）污染最重

共抽检12份样品，阳性检出率高达66.67%，其中检出沙门氏菌5份、金黄色葡萄球菌4株、单核细胞增生李斯特氏菌2株。

沙门氏菌感染易引发发热、腹泻、呕吐，重症可诱发败血症；单核细胞增生李斯特氏菌对孕妇、老人、免疫力低下人群危害极大，严重时可造成脑膜炎、流产等严重后果。

熟肉制品存在杂菌污染风险

熟肉制品阳性检出率17.50%，检出蜡样芽胞杆菌11株、金黄色葡萄球菌2株、沙门氏菌1份。熟食储存、冷却不当极易滋生蜡样芽胞杆菌，食用后极易引发急性肠胃不适症状。

即食肉干霉菌污染问题突出

即食肉干制品阳性检出率达55%，检出蜡样芽胞杆菌13株、霉菌13份。霉菌不仅会造成肉干变质、产生异味，部分霉菌还会代谢生成黄曲霉毒素等强致癌物质，长期摄入会持续损伤人体肝脏、肾脏，危害慢性健康。

二、溯源解析：微生物污染贯穿全产业链

肉类微生物污染并非单一环节问题，从养殖到餐桌全流程均存在污染可能：

养殖屠宰环节：畜禽肠道天然携带沙门氏菌等致病菌，屠宰加工时若操作不当造成肠道破损，病菌会直接污染肉品胴体；

生产加工环节：生产车间环境卫生不达标、生熟工具混用、从业人员未规范洗手消毒，易引入金黄色葡萄球菌；

储运保鲜环节：全程温控不达标是蜡样芽胞杆菌、霉菌繁殖的核心诱因。多数致病菌常温下快速增殖，单核细胞增生李斯特氏菌却十分特殊，它被称为‘冰箱杀手’，对低温环境耐受性极强，能在0-4℃的冷藏环境下生长繁殖，甚至在-20℃的冷冻环境下也能长期存活，冰箱冷藏室反而成了它适宜生长的‘温床’。

终端销售环节：散装熟食长期暴露于空气中，切配刀具、砧板未定期彻底消杀，极易造成二次交叉污染。

三、科学防护：四关守住肉制品食用安全

市民无需因监测数据过度恐慌，只要筑牢选购、储存、加工、食用四道安全防线，就能有效规避致病菌带来的风险：

（一）严把选购关，从源头规避劣质产品

购买生鲜肉及肉制品时，优先选择证照齐全的正规商超、农贸市场或合规线上平台，仔细核对产品的生产日期、保质期及储存要求。

调理肉制品：优先挑选包装完整、生产时间较新的冷冻产品；

即食肉干、肉脯：仔细查看表面有无霉点、异常酸败异味，不购买颜色过于艳丽、手感潮湿发黏的产品。

（二）严把储存关，杜绝微生物繁殖

生鲜肉、半成品调理肉短期存放需0-4℃冷藏；48小时内无法食用，需密封后置于-18℃及以下冷冻保存；

熟肉制品、即食肉干严格按照包装标注条件存放，开封后尽快吃完；剩余熟食密封冷藏，建议24小时内食用完毕；

储存时需做好分区管理，将生肉、熟食、开袋即食食品分层分开存放，避免生肉血水、病菌交叉污染熟食。

（三）严把加工关，高温杀灭有害病菌

处理生肉前后，使用肥皂配合流动清水彻底清洗双手；切配生肉的砧板、刀具、容器单独专用，使用后及时清洗、定期高温消杀；

调理肉制品必须完全煮熟煮透，肉品中心温度应达到70℃以上，直至无粉红色血水渗出。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌经充分加热可完全灭活；

即食肉干虽标注开袋即食，若出现包装破损、临近保质期、发霉发黏等感官异常，建议蒸、烤加热后再食用。

（四）严把入口关，减少外食安全隐患

外出就餐、线上点外卖，优先选择食品安全公示等级较高的餐饮门店；不购买来源不明、常温放置时间过长的散装肉制品。

家庭自制凉拌肉类需现做现吃，常温存放时长不得超过2小时，超时建议直接丢弃，切勿隔夜食用。相关监测实验显示，熟猪头肉这类凉拌肉类放置6小时后，菌落总数迅速上升258%，超过标准限值；另有中国疾控中心模拟实验表明，凉拌菜常温放置6小时菌落总数超标的概率达83%，曾有家庭因食用隔夜卤味引发集体食物中毒，需格外警惕。

四、重点人群特别健康提示

孕妇、婴幼儿、老年人、免疫功能低下者属于食源性疾病高危人群，身体抵御致病菌能力弱，建议尽量避免食用生拌肉、三分熟牛排、生食火腿等未经过充分高温加热的肉类制品。

若食用肉制品后出现持续发热、腹痛、腹泻、呕吐等不适症状，请第一时间前往医院就诊，并主动告知医生近期饮食情况，以便医生快速诊断治疗。

食品安全无小事，风险防范重在日常。百色市疾控中心将持续开展常态化食品安全风险监测，及时向社会发布食品安全风险提示。呼吁广大市民主动提升食品安全自我防护意识，做到科学选购、规范储存、彻底加热，安心享用美味肉制品，守护全家舌尖安全。