预制菜是中式菜实现“三化”的不二选择
第一财经
作者：张鑫（本文作者张鑫系同济大学经济与管理学院副教授，同济大学可持续发展与新型城镇化智库研究员，同济大学财经研究所研究员）
今年指导“三农”工作的中央一号文件《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。但最近，预制菜进校园问题在社会上出现了一些抵触与反感的声音。其实，掰开学生这个特殊的消费群体，预制菜是中式菜实现标准化、规模化和国际化的重要乃至唯一途经，发展全景非常广阔。
预制菜是非来不可的风口
俗话说，“民以食为天”。随着我国人口数量和结构的变化，“食”的需求和供给也将发生重大的变化。少子化、老龄化不断加剧带来的劳动力结构性短缺问题和消费习惯的转变，一方面会导致劳动者工作时间延长，做饭烧菜等家务劳动时间缩短，使得人们会选择更为便捷的做饭烧菜方式，预制菜能很好地满足这种需求。预制菜是运用标准化生产方式对农副产品进行预加工或烹饪再包装出售的成品或半成品。它具体包括即食（如罐头、肉干、八宝粥等）、即热（如方便面、速冻汤圆、自热火锅）、即烹（加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗、免切的净菜）等四大类。预制菜最大的优势是烹饪简单方便，节省烧饭做菜时间，还能保持菜肴的味道，给消费者带来便捷体验，因而具有广阔的发展空间。另一方面，劳动力结构性短缺导致劳动力成本不断提高，会倒逼农副产品业和餐饮业转型与发展，进而扩大预制菜的需求和供给。从需求看，预制菜成本低，出餐快，加上外卖业务发展迅速，餐饮商家使用预制菜的可能性会越来越大。事实上，目前预制菜在国内餐饮业的运用较为广泛，无论是堂吃还是外卖，餐饮店的许多菜品都是用预制菜回锅加热后提供的。从供给看，旺盛的需求为预制菜的产业化带来了机遇。
近年来，我国预制菜产业发展迅速，已形成相对完整的产业链。其产业链涉及农副产品生产和加工流通、餐饮服务、市场消费等多个环节。行业业态既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有直播平台、线上销售线下配送等新型零售。中研普华研究院数据显示，2019至2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增长到3459亿元，年均复合增速为18.94%。有专家指出，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿。
中式菜的痛点及其解决途经
中国的饮食文化博大精深，中式菜因色香味俱全而闻名于世。可以说，世界各地有人的地方就有中餐馆，提供的中式菜肴著名的有北京烤鸭、兰州拉面、东北水饺、剁椒鱼头等。但由于中国餐饮业的发展严重依赖食材的新鲜度、厨师的配方和手艺，导致中式菜缺乏统一的标准，质量难以得到保证，很难形成统一的竞争力，也很难实现规模化和国际化。由于非标准化产品缺乏质量保证，人们对各地貌合神离的中式菜只好采取放弃的态度。有些中式餐厅尽管采取了连锁经营的方式，但由于消费者具有“正宗”意识，除总店外，其他分店在经营上难有起色。中国餐饮业长期以来形成的劳动力优势，使得中餐馆经营的好坏，与其厨师的配方和手艺有着巨大的关系，中式菜很难实现标准化，质量上也比较难控制，甚至成为一个巨大的“柠檬市场”。推而广之，缺乏标准化经营意识和标准化产品也是许多中式菜和餐饮企业不能发展壮大，更不用说走出国门的主要原因。
标准化对产业规模化和国际化的重要作用可以用经济学中的“柠檬市场”模型来解释。柠檬市场也称次品市场，其基本特征是买卖双方信息不对称、产品质量参差不齐。在柠檬市场，消费者由于获取产品和品牌信息的能力和渠道有限，面对质量参差不齐的产品时，大多数人就会采取“同等功能的产品选择价格偏低的，或者选择同系列产品中的低端定位产品”的博弈决策模式，结果就会形成次品驱逐优品、市场中最终都是劣等品的局面。这就是柠檬市场效应。企业要消除信息的不对称，就必须加强与消费者的沟通。而在各种沟通手段中，产品标准化无疑是最重要、也是最有效的方式。企业通过销售标准化的产品，就等于向所有消费者传递了承诺的产品质量，增强了消费者的消费信心。例如，肯德基、麦当劳、必胜客经营的炸鸡、土豆泥、 汉堡包、可乐等产品基本上是在流水线上加工出来的预制品，产品的重量、用料、温度等都有严格要求。这样不仅便于开展连锁式经营，不断扩大经营规模，而且保证了产品质量的一致性，使世界上任何一位消费者都能在任何地方都吃到一个味道的东西。也就是说，产品标准化是影响消费者购买决策的关键因素。中式菜并不是难在品牌及其建设上，实现产品标准化才是赢得消费者信赖的关键所在。也只有实现产品的标准化，才能够使“柠檬问题”最小化，让消费者明明白白消费。
以标准化助推中式菜规模化和国际化
中国有很多著名的餐饮店和中式菜品牌，如全聚德、杏花楼等。其成功源于品牌的塑造和浓重的地方文化色彩。这些餐饮企业和中式菜确实很受当地人的青睐，但在国内其他城市要么难以看到它们的影子，要么经营比较困难，鲜有走出国门后取得成功的案例。中国许多著名的中式菜品牌只能植根于某一地域发展，而不愿意也不能走出去，根本原因在于没有实施标准化经营战略，从而难以通过明明白白消费来提高产品的竞争力和生产规模。虽然中式餐饮自身特点明显，不可能像西式快餐那样进行机械生产，完全实现标准化，但只有走标准化的道路，才能实现规模经营，并实现国际化。这首先要求中式菜规范操作技艺和流程并使之可复制，提高产品质量的统一性，实现由传统的前店后厨模式向后勤与店面分离模式转变，在保证产品与服务质量统一的前提下扩大经营规模。其次要加强生产流程技术与管理的创新，解决产品的生产、冷冻、保鲜、配送等问题，实行统一采购、加工与配送。在这方面，“大娘水饺”“东方既白”“永和豆浆”等就是通过标准化经营实现了规模化，但规模化和国际化还远远不够。
“民以食为天，食以安为先。”随着人们生活水平的提高，生活和工作节奏的加快，“食”不仅是人们的生活所系，而且对“食”提出了卫生、安全、健康等要求。相对于即烹即食的中式菜，预制菜发展的最大阻力来自人们对食品安全和新鲜问题。预制菜只要干净卫生新鲜，本身就没有问题。实际上，标准化、规模化生产的预制菜，更有利于对产品质量进行规范、监督与管理，从而保障产品的质量和安全，也有利于企业运用新的生产、储存、物流技术和设施保障产品的新鲜度。此外，预制菜还可以通过产品标识和品质提升让消费者自主选择，形成预制菜的生态链。
总之，如果说预制菜是一个非来不可的风口，那么无论是即食和即热的预制食品，还是即烹和即配的预制菜，只有通过标准化，才能实现规模化和国际化，进一步把博大精深的中国的饮食文化发扬光大。