卤味品类发展报告2024：“超强鸭周期”后，卤味赛道再扩容
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文｜红餐智库，作者｜红餐产业研究院
2023年，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等卤味巨头纷纷实现了业绩企稳回升。
与此同时，赛道玩家通过发力创新，或聚焦产品研发，打造出小龙虾、鸡爪、肥肠等爆品；或发力“餐桌”消费场景，探索热卤小火锅、“卤味+麻辣烫”等模式，为赛道注入了新的活力。
那么，卤味赛道整体发展情况到底如何？各个细分赛道中有哪些趋势值得关注？近日，红餐产业研究院发布了《卤味品类发展报告2024》，带您一探究竟。
“超强鸭周期”之后，2023年卤味市场规模约3,000亿元
近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也在回升。红餐大数据显示，2023年卤味品类的市场规模约为3,000亿元。
卤味市场的回暖，或与食材原料供应恢复稳定有关。2018—2022年，卤味赛道的食材原料价格持续波动，该赛道中占比较大的卤鸭产品价格颇受影响。相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。
由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力。
进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小。
另一方面，卤味一直是受到餐饮创业者青睐的一个赛道。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约1.5万家。可见，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度。这也在一定程度上加剧了卤味赛道的市场竞争。
值得留意的是，卤味品类在我国发展多年，目前进入稳定发展阶段。但随着我国消费市场的不断变化，不少投资者开始寻找新的机会，将目光转向其他新兴品类或热门赛道如茶饮、咖饮等。
在这一背景之下，资本对于卤味品类的投资热情逐年降温。红餐大数据显示，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件。
休闲卤味、佐餐卤味、热卤争锋，三方势力同台角逐
根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为休闲卤味、佐餐卤味、热卤三类。当下，在每个卤味细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。
1.休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立，“万店品牌”绝味鸭脖优势明显
休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个。
除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，目前已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区。
2023年，卤味市场整体回暖，休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式，实现了业绩企稳回升。
各卤味头部品牌的财报显示，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%；周黑鸭实现营业收入14.15亿元人民币，同比上涨19.8%。
除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐。
2.佐餐卤味：赛道持续扩容，品牌积极扩大产能
佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升。
从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。
由于佐餐卤味的需求持续上升，佐餐卤味赛道持续扩容。其中，“佐餐卤味第一股”紫燕百味鸡营收净利双增，其于2023年前三季度实现营业收入约28.16亿元，同比增长2.68%；归属净利润3.41亿元，同比增长50.03%。
此外，九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段。
3.热卤：受限于多种因素，品牌规模化程度较低
热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。发展至今，热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。
红餐大数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。
值得留意的是，热卤赛道曾于2021年经历过一轮融资热潮，盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光、卤虎将·热卤拌饭等品牌均在当年获得资本的青睐，其后积极拓展市场。
目前，盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力，但部分热卤品牌发展步伐趋缓。不少业内人士普遍认为热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度相对较高。
小龙虾、鸡爪、肥肠等爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显
卤味赛道近年来发展平稳，许多品牌都在积极寻求创新。2023年，无论是在产品、经营模式，还是传播方式上，卤味赛道都呈现出一些新的发展动向，值得从业者关注。
1.聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道爆品频出
在卤味赛道，鸭货是传统的超级爆品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的超级大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品。
而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多新爆品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片。
那么，卤味品牌是如何打造爆款产品的？
红餐产业研究院调研发现，部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成新爆品。
比如，“巨头”绝味鸭脖于2020年通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，近两年来相继推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶等小龙虾相关产品。周黑鸭则于2017年开发小龙虾单品，目前也取得了一定的销售业绩，相关数据表明，在2023年1—7月周黑鸭的虾球产品累计销售额超过1亿元。
肥肠亦颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱。
2.卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力“餐桌”消费场景
近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。
在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。
休闲卤味品牌主要通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式，强化自身的佐餐属性，以更好地满足消费者的需求。例如，久久丫将卤制品与米粉结合，推出了现卤拌粉产品，实现经营模式创新，打造“城市烟火气”。
佐餐卤味品牌则更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。一些佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。
比如，紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售；留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店。
而热卤品牌则通过将热卤产品与不同的元素（如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等）结合，加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性，并进一步延展了热卤的消费场景。
例如，研卤堂于2023年12月推出卤味麻辣烫门店模式，把热卤产品作为麻辣烫的菜品，打造出“能吃卤味的麻辣烫”，并推出草本卤汤、麻辣干拌两种味型。
结语
虽然卤味赛道目前发展得较为成熟，但还存在一些痛点。比如，休闲卤味产品相对雷同，同质化竞争激烈；佐餐卤味地域性特征明显，赛道集中度较低；相比起其他小吃快餐品类，热卤刚需属性较弱……
针对卤味品类目前的发展情况，红餐产业研究院给出以下经营建议：产供销协同布局，优化供应链；从多个维度实现产品创新，以实现赛道突围；注重品牌文化建设，打造独特的品牌故事、品牌传播活动。