春节消费观察｜预制菜“大闹”年菜市场
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蓝鲸财经记者 张静伦
随着春节临近，年夜饭“饭圈”开始热闹起来。和平饭店套餐售罄、苔圣园年夜饭订满拉开了龙年春节餐饮的序幕。
与此同时，预制菜依然是除夕餐桌上的重头戏。目前，生鲜平台、各大电商、商超、餐饮门店都陆续开卖龙年春节预制菜。据悉，盒马于近日启动“年货节”，年菜、八宝饭等春节限定款商品在全国上新。叮咚买菜也宣布针对今年春节上线了以预制菜、生鲜蔬果为主的300多款年货。
事实上，随着80后、90后成为家庭主力，他们也开始接手了置办年货、做“年夜饭”的重任，受年轻群体喜爱的简单易操作的预制菜成为今年年菜的重头戏。
“今年年夜饭预制菜市场的启动时间比往年更早。”盘古智库高级研究员江瀚告诉蓝鲸财经记者，这可能与人们对预制菜的认知提高和市场需求增长有关。
餐饮、渠道品牌“抢商机”
年夜饭市场的火爆，也是去年我国餐饮业复苏的延续。《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，2023年中国餐饮总规模有望突破5万亿大关，有望赶超2019年水平。而作为近年来飞速发展的预制菜，也开始赶上年夜饭火爆的风口，“大闹”年菜市场。
预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。
蓝鲸财经记者在电商平台上搜索发现，全聚德、广州酒家、沈大成、西贝等餐饮品牌纷纷上架了预制菜年货礼盒，且均在各自旗舰店的热销榜。
广州酒家旗下陶陶居家宴提供包括广式烧鸭、豉油鸡、鲍鱼佛跳墙、胡椒猪肚鸡汤等在内的16道粤式年菜。全聚德则推出了“臻品家宴”系列龙年新款家宴礼盒，以及镇桌盆菜“全家福佛跳墙”、丰泽园“蒸蒸日上”等年货产品。
西贝商城小程序也上线了“西贝年菜”专区，其中一款名为“一桌年夜饭”的礼盒包含6道菜品，售价569元。同时西贝还推出了“步步糕升”礼盒、宝贝年菜大礼盒、祥龙生肖年馍礼盒以及草原牛羊肉礼盒等，价格在45.9-459元不等。
那么餐饮品牌对于预制菜的推广，是否会与自身堂食形成竞争关系呢？
在江瀚看来，可能会存在竞争，但也是一种市场机会。餐饮企业可以通过差异化经营和创新来提高自身的竞争优势，例如提供定制化和特色化的预制菜产品，以及提供更好的服务和体验。同时，餐饮企业也可以通过推出预制菜来扩大自身的市场份额和客户基础。
除餐饮企业推出的各类预制菜礼盒外，盒马、叮咚买菜等部分零售渠道品牌也展开跨界布局。针对消费者的年夜饭需求，盒马计划推出“让年菜先到家”的包邮服务，简化了半成品年菜的复热方式，并准备好了配送运力。
“由于今年有近7成用户选择回家或旅行过年，为此盒马还计划推出‘年菜先到家’的配套服务。半成品菜依然会成为今年除夕餐桌的主力。盒马今年主推的年菜既有帝王蟹、老虎蟹等大海鲜，也讲究健康，配料表只有调味料的高汤，还有技术加持，通过工艺创新让复热更简单、口味更好吃的大菜、硬菜。”盒马研发采购蔡玉贵介绍。
“我们通过市场调研发现，有超过五成的消费者愿意购买预制年菜，其中33%的消费者选择买一部分预制菜+自己做一部分’的方式解决年夜饭，所以预制大菜、硬菜的单品更符合当下的消费需求。春节不同于平时，消费者在选购预制菜商品时有较强的‘尝鲜’需求，重复的菜品已经难以满足需要。”盒马3R商品中心总经理田鑫介绍道。
叮咚买菜首席商品官（CMO）徐志坚向蓝鲸财经记者表示，针对年货，叮咚买菜根据用户需求推出了很多预制菜产品，同时，针对现在用户追求性价比的需求增强，我们也推出了半成品菜，或者说半预制菜，消费者买回家多了一道简单的烹饪流程，既实惠，也体验了烹饪乐趣。未来一年，叮咚买菜针对食品商品的定制、特色改良，会成为重点开发方向之一。
上市公司加码布局
日前，工信部官网公布的对十四届全国人大一次会议第4152号建议的答复指出，下一步工信部将持续加大预制菜产业培育和支持力度，加强产融对接，引导有关产业投资基金加大对预制菜在内的传统产业金融支持力度。
蓝鲸财经记者注意到，沪深交易所互动平台上，“预制菜”“年夜饭”已成为投资者提问的高频词汇。在上交所上证e平台和深交所互动易平台上，仅元旦以来，有关“预制菜”的提问搜索结果多达31条，多指向是否有布局、有哪些品类等问题。
面对政策利好和激增的预制年夜饭需求，产业链上市公司纷纷加码布局预制菜。
春雪食品在互动平台表示，公司目前主要从事鸡肉调理品（鸡肉预制菜）的研发、生产与销售，致力于成为高品质白羽鸡鸡肉调理品细分行业的龙头企业。后续会考虑向大食品方向的发展，包括在功能食品、组装食品、其他肉类及海产品领域探索研发新产品。
国联水产在互动平台回答投资者提问时表示，公司拟不断推出预制菜新品类，增加亿元级预制菜大单品，不断提升预制菜及相关深加工产品占比。
广州酒家表示，公司会根据发展规划与市场需求，结合自身资源禀赋与优势，加大技术研发投入，适时推出满足市场需求的产品。同时，各餐饮门店会根据消费者的需求推出多种外卖新菜式及组合优惠套装等，全力满足市场需求。
行业标准仍待出台
从产业发展来看，不可否认，预制菜产业化发展是大势所趋。艾媒数据中心的数据显示，2022年我国预制菜行业市场规模约4196亿元，同比增长21.3%，2023年市场规模有望进一步突破5000亿元。
另据中国连锁餐饮报告，我国预制菜行业渗透率仅为 10%-15%，相较于美国、日本的 60%以上尚有巨大增长空间，正处于蓝海阶段。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏分析，在国内市场，春节仍然是预制菜的消费高峰，但春节期间市面上的预制菜商品却总是“千篇一律”，出现这种现象的主要原因有二：一是因为年节消费需求相对特殊，很多预制年菜平日消费频率并不高，因此商家逢年过节就会倾向于选择供应链已经成熟并且有一定认知度的商品，这对渠道品牌而言是省时省力的选择；二是春节假期，由于用工难等问题的限制，生产线也会倾向于接一些平日常做的订单，对于一些创意新品的订单持保守态度。
与此同时，消费者对预制菜的营养、安全问题的担忧也始终存在。如何化解“信任危机”，让预制菜成为真正的“放心菜”成为亟待解决的问题。
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬表示，目前，国内预制菜产业结构相对比较初级，进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，应当加快制定预制菜行业标准规范，并从消费端倒逼产业创新升级迭代。
业内人士表示，消费者担忧的主要原因还是预制菜行业整体上缺少一个统一的强制性食品安全标准，以及专门的生产标准。要让消费者放心地接受预制菜，监管层有必要尽快制定对应的预制菜国家标准和规范，并且对于行业乱象加以监管和整顿。同时，还应该畅通投诉或者申诉渠道，让广大群众对于行业进行监督，助力预制菜行业更好、更健康、可持续发展。
产品同质化、食品安全风险，足以“吞没”每一个新生的预制菜品牌，但另一方面，同样也在加速推动着预制菜行业洗牌。