特评:五粮液700余年“活窖之美”,和美五粮之源
搜狐产业观察
2024-01-16 03:38:23

原标题:特评:五粮液700余年“活窖之美”,和美五粮之源

中国酒文化源远流长,丰富璀璨。在中国酒史甚至世界酒史的历史长河中,五粮液以其逾千年的酿艺传承和元明古窖池群的独特风采、稀缺价值,成为酒业历史瑰宝,也彰显出中国白酒的极致价值。

从唐朝多粮酿造的官酿“重碧酒”,到宋朝开始用五种粮食酿造的“姚子雪曲”,再到清朝以“陈氏秘方”为基础的五粮酒传统酿造技艺,五粮液承袭千年酿造技艺,集高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五粮之精华,汇历代酿酒工匠智慧与实践之结晶,创造形成了“一极三优六首创六精酿”的特色,赋予五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处,尤以酒味全面而著称”的独特风格,其酒体中已检出3000多种化合物,全面领先于行业普遍的约1000种,代表着中国浓香型白酒最高水平。

珍贵稀缺“活文物”,和美五粮的品质基石

有道是“千年老窖万年糟,酒好还靠窖池老”,窖龄越老,因发酵等作用而积蓄的香味物质就越多,酒味就越香醇。对于浓香型白酒来说,窖池是最重要的“生产设备”,是彰显名酒品质和个性的核心。浓香型白酒窖池老熟过程缓慢,需要长时间、不间断的采用“固态续糟发酵”进行窖泥的驯化。

有数据显示,在全国范围内,真正超过连续30年以上酿酒的老窖不足全国浓香型白酒窖池的1%,稀缺的老窖池决定了浓香名酒的产量,连续百年、几百年不间断酿造的老窖,是稀缺中的稀缺,也是酿造极致品质美酒的“活文物”。不论是经济价值,还是社会价值、文化价值,都无法单纯用金钱来衡量。

五粮液的古窖池数量和年限,在业界均是遥遥领先。五粮液老窖池遗址是全国重点文物保护单位和国家工业遗产,由八家古老酒坊组成的501车间,是五粮液优质品率最高的酿酒车间,保存着目前国内发现的连续发酵至今、最完整的地穴式发酵窖池。这不仅是五粮液诞生和发展的历史见证,更是中国传统酿酒技艺和白酒产业发展的重要遗存。2021年,汇聚众多业内专家历时18个月的“考古五粮液”项目,从科学的层面将五粮液古窖池年限从明初提早至元代,再次印证“中国酒王”的至高地位。

活态传承“双国宝”,和美五粮的品质动能

五粮液活态传承“双国宝”由两部分构成,其一是已连续不间断生产700余年的元明古窖池群,其二是“1366”极致传统酿造技艺。前者于2013年入选全国重点文物保护单位,2005年其古窖泥作为唯一“活文物”被国家博物馆永久珍藏;后者于2008年入选“国家级非物质文化遗产”。

古窖产好酒,窖老酒尤香。五粮液秉承“在传承中保护,在保护中利用”的原则,将国宝窖池中的窖泥通过“活态移植”的方式移入503车间酿酒窖房及窖池群,形成了中国白酒行业最大的明清活态古窖泥群落。在窖池上,五粮液加强科研投入,率先发现浓香型白酒窖泥主体己酸菌JNU-WLY1368菌,并进一步在国际上首次发现3株全新菌种,从科学层面诠释了窖泥中稀缺微生物资源在“大国浓香”形成过程中的独特奥秘,并已用于五粮液高质量倍增工程。

当行业龙头酒企带头重视“活态古窖”,势必会对浓香酒企的持续、健康、高质量发展起到广泛的引领、导向效应,进一步引领浓香白酒产业价值的回归,完善浓香白酒品质表达体系,助推浓香白酒乃至中国酒业向更高层次发展。

活窖之美,美在酿酒之道,美在传承之深。随着五粮液“TA说:活窖之美”系列视频的陆续上线,网易酒香频道总监、白酒一级品酒师程万松,微酒副总经理、主编张静等行业专家、媒体人以专业的视角对五粮液古窖池进行解读,讲述五粮液古窖池背后的极致价值,让更多消费者了解到和美五粮美酒之源,更好地品味“大国浓香”的和美酒韵。

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