特评：五粮液700余年“活窖之美”，和美五粮之源
中国酒文化源远流长，丰富璀璨。在中国酒史甚至世界酒史的历史长河中，五粮液以其逾千年的酿艺传承和元明古窖池群的独特风采、稀缺价值，成为酒业历史瑰宝，也彰显出中国白酒的极致价值。
从唐朝多粮酿造的官酿“重碧酒”，到宋朝开始用五种粮食酿造的“姚子雪曲”，再到清朝以“陈氏秘方”为基础的五粮酒传统酿造技艺，五粮液承袭千年酿造技艺，集高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五粮之精华，汇历代酿酒工匠智慧与实践之结晶，创造形成了“一极三优六首创六精酿”的特色，赋予五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格，其酒体中已检出3000多种化合物,全面领先于行业普遍的约1000种,代表着中国浓香型白酒最高水平。
珍贵稀缺“活文物”，和美五粮的品质基石
有道是“千年老窖万年糟，酒好还靠窖池老”，窖龄越老，因发酵等作用而积蓄的香味物质就越多，酒味就越香醇。对于浓香型白酒来说，窖池是最重要的“生产设备”，是彰显名酒品质和个性的核心。浓香型白酒窖池老熟过程缓慢，需要长时间、不间断的采用“固态续糟发酵”进行窖泥的驯化。
有数据显示，在全国范围内，真正超过连续30年以上酿酒的老窖不足全国浓香型白酒窖池的1%，稀缺的老窖池决定了浓香名酒的产量，连续百年、几百年不间断酿造的老窖，是稀缺中的稀缺，也是酿造极致品质美酒的“活文物”。不论是经济价值，还是社会价值、文化价值，都无法单纯用金钱来衡量。
五粮液的古窖池数量和年限，在业界均是遥遥领先。五粮液老窖池遗址是全国重点文物保护单位和国家工业遗产，由八家古老酒坊组成的501车间，是五粮液优质品率最高的酿酒车间，保存着目前国内发现的连续发酵至今、最完整的地穴式发酵窖池。这不仅是五粮液诞生和发展的历史见证，更是中国传统酿酒技艺和白酒产业发展的重要遗存。2021年，汇聚众多业内专家历时18个月的“考古五粮液”项目，从科学的层面将五粮液古窖池年限从明初提早至元代，再次印证“中国酒王”的至高地位。
活态传承“双国宝”，和美五粮的品质动能
五粮液活态传承“双国宝”由两部分构成，其一是已连续不间断生产700余年的元明古窖池群，其二是“1366”极致传统酿造技艺。前者于2013年入选全国重点文物保护单位，2005年其古窖泥作为唯一“活文物”被国家博物馆永久珍藏；后者于2008年入选“国家级非物质文化遗产”。
古窖产好酒，窖老酒尤香。五粮液秉承“在传承中保护，在保护中利用”的原则，将国宝窖池中的窖泥通过“活态移植”的方式移入503车间酿酒窖房及窖池群，形成了中国白酒行业最大的明清活态古窖泥群落。在窖池上，五粮液加强科研投入，率先发现浓香型白酒窖泥主体己酸菌JNU-WLY1368菌，并进一步在国际上首次发现3株全新菌种，从科学层面诠释了窖泥中稀缺微生物资源在“大国浓香”形成过程中的独特奥秘，并已用于五粮液高质量倍增工程。
当行业龙头酒企带头重视“活态古窖”，势必会对浓香酒企的持续、健康、高质量发展起到广泛的引领、导向效应，进一步引领浓香白酒产业价值的回归，完善浓香白酒品质表达体系，助推浓香白酒乃至中国酒业向更高层次发展。
活窖之美，美在酿酒之道，美在传承之深。随着五粮液“TA说：活窖之美”系列视频的陆续上线，网易酒香频道总监、白酒一级品酒师程万松，微酒副总经理、主编张静等行业专家、媒体人以专业的视角对五粮液古窖池进行解读，讲述五粮液古窖池背后的极致价值，让更多消费者了解到和美五粮美酒之源，更好地品味“大国浓香”的和美酒韵。