对话消费掌门人｜蜀大侠吴东：借“锋利模型”将蜀大侠打造成火锅行业的“封面”
封面新闻记者 韩建文 陈怡然
2023年，我国餐饮业实现历史性突破，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮产业持续、快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。2024年，随着国家加大宏观调控力度，切实增强经济活力，餐饮产业借有独特优势，经济发展有望再上新台阶。
不过，未来总是未知，危险与红利并存，封面新闻作为深耕餐饮行业的权威专业媒体，将在2024开年之际，通过对话多家餐饮品牌负责人推出系列报道《对话2024》，在总结过去和期许未来中，为餐饮业界带来启发和有价值的分享。
“2023年比过去疫情三年还要难。”这是许多餐饮人对去年的整体认知。2024年中国餐饮面对着怎样的未来？将面临怎样的竞争现实？明年火锅企业会落入怎样的终局？一切都是未知。
《对话2024》第一期对话嘉宾是小龙坎火锅创始人兼董事长、蜀大侠火锅创始人兼执行董事长吴东。听听以小龙坎、蜀大侠为代表的火锅行业对过去2023年的遗憾与收获，2024年，企业又有什么目标和任务，是否能以乐观向前务实的态度，努力迎接和把握机遇。
吴东
谈到2023年的最大收获，吴东表示，过去一年公司稳中求进，在各领域引进了一些专业人才，通过团队建设、专业领域提升来赋能团队成长，使员工的收入与企业的营收实现了双增长；同时，公司针对加盟商的痛点不断进行赋能培训，坚持与合作者同进退、共承担，力求实现员工、加盟商、公司的共同发展，这样的“三效合一”是企业可持续发展的基础。
此外，公司2023年在营销形式上有所突破，特别是抖音直播渠道的成功拓展。蜀大侠火锅在2023年三场抖音直播中，表现不斐，前两场GMV突破千万，第三场GMV突破了3500万，后续核销控制也做得比较好。
吴东称，刚开始拓展抖音直播渠道，是有不少压力的，但出于让加盟商赚钱、引入抖音直播新流量、保证利润的目的，公司坚持拓展了抖音营销渠道，而事实也验证了这样的营销决定是正确的。
2023年蜀大侠火锅针对一些门店进行了升级改造，在老店升级方面蜀大侠根据所处区域人群的不同属性，植入优化改造方案，让全国门店品牌统一升级，特别是动物园店，一张价值不菲的老床成为了食客必打卡拍照的装置。
蜀大侠火锅动物园概念店内景
吴东称，2023年蜀大侠火锅最大的遗憾就是没有达到收入预期。从2023年整体市场环境研判上来看，消费属性存在很大的不确定性：开年蜀大侠及小龙坎的营收增长、翻台率超预期，到五一之后市场遇冷，暑期之后餐饮行业更是进入了严寒期，整个餐饮市场、行业消费趋势都呈现“不确定性”。
当然，盈利和增长是等不来的，现实逼着你得行动起来主动改变和创新。公司对于小店模型的打造就是创新战略中的关键一环，目前小龙坎小店模型已初具规模，蜀大侠进程略慢一些。两个品牌都在去年开展了招商大会，在加盟商赋能培训方面，相较于小龙坎火锅招商带了200多家、市场会签了100多家的表现，蜀大侠火锅只做了80多家门店，表现略有遗憾，但蜀大侠在营销渠道探索、品牌势能提升上表现不错，实现了为全国门店声势赋能。
针对2024年，吴东表示锚定未来增势，首先就是要做好内功。出于对国家宏观政策、经济发展的良好预期，对实体经济和实业发展的洞察，公司不断推进品牌海外门店及事业部的建立，乘着一带一路的东风“让品牌走出去”。
目前，蜀大侠在东南亚、澳大利亚等地有较大影响力，特别是蜀大侠泰国店吸引了很多游客和明星前往打卡；小龙坎则在欧洲、新加坡、柬埔寨等地做得比较好，未来小龙坎计划成立海外办事处，稳步推进品牌全球化发展战略。
提到2024年想达成的目标，吴东表示“锋利模型”门店的数字化管理在2024年工作中非常重要。蜀大侠和小龙坎已经花了4-5年的时间在数智化建设上，预计2025年实现集团“后端”“前端”“营销”整体的数智化，介入SAP系统、MES系统，巡店系统等推动企业的高效发展。
公司目前五大事业部分别是漫味龙厨事业部、小龙坎事业部、蜀大侠事业部、小龙翻大江事业部和自然馋事业部。吴东表示，希望未来几个事业部及火锅品牌能真正的赋能于经营者，成为火锅餐饮行业的“封面”，能够为行业发展提供可借鉴的经验。未来，公司还会花3-5年的时间，把“锋利模型”系统梳理出来，包括服务体验场景化、建设运营的标准、产品标准和品质等，从各个维度进行展示，探索火锅行业的发展前景。
最后，吴东表示2024年对他来说最重要的一天，可能就是2024年总结和复盘的那一天，因为那是交成果交答卷的日子，这一年的努力，都将在那天被贴上标签。