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“餐饮业，没有科技，但有科学。”说这话的，正是快餐行业效率王南城香创始人汪国玉。

在北京单城开直营店150家，75平小店日流水可做到5—6万元，不融资、不上市、不加盟，又为这家餐企披上了神秘的面纱。

事实上，南城香在成为效率王之前，经历过20多年的蛰伏、组织架构大换血的煎熬，也经历过半年亏掉300万的辛酸……

小编|璞羽

隶属|我爱学习俱乐部编辑部

网红餐饮不断破产，高端餐饮批量倒闭，新开门店生存周期不断锐减，谈起当下餐饮业，“难”这一词早已不足以形容了。

近日，西贝餐饮董事长贾国龙在某餐饮行业论坛上说的一句话，更是引发了许多餐饮人的共鸣：“‘活得好’要排在第一位，‘做大做强’往后排。”

随着餐饮内卷不断持续，价格越打越低，利润越来越薄，再加上不断涌入的餐饮创业大军，争取活下去，努力不破产，成为所有餐饮人的目标。

但就在这样举步维艰的大环境下，却依然有餐饮品牌活得很好，门店日均营收维持在3万左右，它就是南城香，其创始人汪国玉还直言，南城香不惧价格战。哪怕做着3块钱的早餐自助，19.9全场任拿的素菜火锅，目前快餐的价格依然还可以挤一挤。

如此凡尔赛，南城香到底凭啥？

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“穷鬼餐厅”，麦当劳也得绕道走

南城香的门店数量只有180多家，一个不太能拿得出手的数字。

作为对比，老乡鸡和乡村基各有上千家门店，深耕山东市场的超意兴也有近600家门店。

但同时，南城香又创造了一些让同行难以企及的数字。

它的平均效率、单店效益，都是全国快餐界第一。其单店日均流水，是全国快餐连锁店每天平均流水的5倍，南城香整体的年流水则超过10亿元。

或许正因如此，据汪国玉透露，南城香被同行排挤，北京很多餐饮店和房东签合同时，会注上“不允许南城香来开店”。

其实从一开始，南城香就和大多数同行八字不合。

比如，餐饮界有个说法叫做“一帅九将”——一个主打产品，配多个辅菜。所以经常能看到，有的品牌主打酸菜鱼，有的主打把子肉，也有的靠一个肉夹馍就能融资上亿元。

然而，南城香的主打产品却有三种：盖饭、烤串和馄饨。

当你走进南城香的门店，会发现紧接在“欢迎光临”后的话术，就是所有服务员异口同声喊的“饭香串香馄饨香”。

“三个大单品打天下，也太混乱了吧。”这是汪国玉经常从同行听到的反馈。

不仅是产品设计，南城香在其他方面同样特立独行到像个奇葩。

南城香成立于2001年，那时别人都在一窝蜂地进商场做买卖，商场人流量大，它却一头扎进了社区。

这也导致了，同行都在想方设法赚年轻人钱，南城香的目光却瞄向了全年龄段客群，还首创了“全时段社区餐饮”的概念，一天做五段餐饮，早、中、晚、上午茶、下午茶。

为什么非要和主流“反着来”？

真实原因是，绝非为了特立独行，只是为了活下去。

南城香的前15年，除了卖盖饭、烤串和馄饨，还卖过炒菜、麻辣烫、凉菜、小火锅、煲仔饭、大排档、自选快餐，什么火就做什么。

大而全的结果是，南城香成了四不像，前15年只开了20家店。

最后才痛定思痛，砍掉多余产品，全力做最基础的盖饭、烤串和馄饨。

事实证明：只要能做好，越是基础款，越能长盛不衰。

至于不进商场，理由也简单。汪国玉认为：“商场和品牌之间的关系是不平等的。”在商场，客流依赖的是商场，只要商场有人，就有生意，大部分店并没有打造出自己的核心能力，只能依附于商场，任其宰割。

但是面对包括大爷大妈在内的精打细算的客群，社区店也不好干。

所以南城香下了不少血本和“心机”。

最明显的是它的“五大承诺”，水果、小菜免费自助，米饭免费添加，不合格产品免费退换等。

同样戳人的，还有3元自助早餐，素菜不限量的19.9元小火锅等“穷鬼套餐”。

以至于，有些北漂还把附近是否有南城香，当作是否决定租房的参考。

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要低价，也要品质

认为早餐有潜力，这是对市场的洞察。首先，早餐是刚需，但很多商场店做不了，大饭店又不愿意做，最多的是夫妻店，可能卫生条件又达不到，这意味着竞争对手不多。

南城香是社区店，正好有这个条件，可以进行差异化竞争，所以今年5月份，提出了早餐倍增计划，意思是从平均每天5000元的早餐流水，增加到10000元。之所以定价在3元，是因为发现，顾客对价格还是很敏感，对早餐的心理预期就是几块钱。

中国人做低价餐饮，不是现在才开始的，一直就做低价。只是现在大家要在低价的同时，追求高品质。

作为品牌连锁店，可以打价格战。比如中央厨房，没有它，价格是降不下去的。之前6000多平方米的中央厨房，还是紧张，现在正在增建一个一万多平米的，想把产品品质做到极致，成本控制到极致，在同行业中做到遥遥领先。

早餐定价低，自助还会有损耗，在能否盈利方面，可以分析它的价格结构。定价3元的自助，是小米粥、大米粥，皮蛋粥、胡辣汤、豆浆、豆腐脑、牛奶，包括咸菜等。这些品类，随便吃。

以粥为例，它的成本其实没多少，一把米就是一锅粥，熬得越多，成本越低。

现在的竞争就是做人气，没有客流，怎么都没用。客流多、人气旺，流水就多，成本自然摊薄了。

如果一天有1000个顾客来吃早餐，3元自助的收入就是3000元，成本1000块也够了。而且南城香做全时段，1个店就相当于5个店，至少是人家5倍的收入，所以还是赚钱的。

但做全时段餐饮，除了三餐，还有早中午、下午茶，人力成本会增加，管理成本也要上来。其中更多的成本是服务成本。

之前的早餐不是自助，是把每份餐送到顾客手里，需要很多服务员。如果改为自助，让顾客自己来装、来端，吃多少、装多少，反而有体验感，顾客满意，觉得自由，还把服务成本给省下来了。

分班倒，用人排班很重要，分三班，早上到中午，中午到晚上，还有跳班，上午上一段时间，下午上一段时间。

而且基本上能够精准算得出来，5点安排多少人？6点安排多少人？也能精简人工数量，减少人力成本。

公司里的很多创新，都没什么固定的提案流程，如果觉得什么想法好，比如3元早餐计划、用自助的方式降本，都是大家伙提出来的，充分发挥每个人的聪明才智，也不是这个活儿非得谁干。想好了就可以行动，先试错。

第一家店成功了就推广，错了也没关系，纠正就行。在这个过程中，大家基本都能形成共识。

有个段子说，未来在北京，尤其是北漂，租房子一定要看附近有没有南城香。目前市场上的品牌，要么太贵，要么太简陋，环境太差，卫生没保障，即使北漂年轻人的消费能力有限，但他们对品质的追求不会打折。

他们拿南城香来自嘲，是他们已经认可了南城香品牌。

而且，这意味着，其实以后还有很多生意可以做，比如卖大米，直接摆在门店卖，街坊们不用考虑，直接拿走，不用担心品质和价格。

商场变化很多，有可能哪天就不行了，但老百姓总要吃饭，只要有居民在这儿，有楼房在这儿，大家就永远会消费的，只要你用心做事，事情做好了，你的买卖是永远有的做，所以做百年企业，一定要做品牌、做口碑，让老百姓从骨子里信任你。

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拒绝“三高”，将成本硬控到“底”

餐饮房租、人力、原材料成本“三高”问题，长期以来一直是压在餐饮人身上的三座大山。

价格战之前，餐饮人还能够勉力维持。

但随着价格战不断持续，产品价格越打越低，平价时代到来，餐饮“三高问题”便显得格外严峻。

特别是房租问题，随着小白餐饮创业大军不断涌入，再加上疫情后有不少品牌加速狂飙，创业小白拼命开店，更将餐饮房租抬高不少。

可以说，平价餐饮时代，餐饮行业竞争的从来不是价格，而是对“三高”成本的控制。

“三高”控制得好，品牌还有机会活下去；无法控制"三高"成本，在"三高"的基础上又去做低价，用杨国福麻辣烫创始人杨国福的话来说，基本只有死路一条。

在这一点上南城香又是如何做的呢？

1、房租高？那就退出核心商圈，做社区门店

疫情之前，所有的餐饮品牌都削尖了脑袋往商场等核心地段里钻，追求核心商圈高人流量之下的高营收。南城香直接反其道而行之，拒绝房租贵得吓人的核心商圈，直接做社区店。

这样做不仅帮助南城香最大化减少了房租装修压力，同时也为南城香培养了一大批忠实的社区老客户，省去了南城香一大批拉新的成本。

据GeoQ Data 品牌数据显示，南城香平均每家门店周边1km内有37.3个住宅小区。相比北京的永和大王、真功夫等中式快餐，南城香平均每家店周边住宅小区更多，写字楼和购物中心较少。

此外，南城香还延长营业时长，覆盖早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，通过做全场景生意方式，摊平了房租成本。

别的餐饮品牌一天开店最多做八九个小时的生意，南城香门店营业时长超过16个小时，门店每个时长都被利用，1分钱的租金都不浪费。

关键是南城香创始人并不迂腐。疫情之后社区餐饮火爆，反而商圈餐饮备受冷落。南城香又再次反其道而行之，开出了好几家商圈店，比如北京的龙湖天街商场店。总之，主打就一句话，怎么成本便宜怎么来。

2、原材料成本高？自建基地，新鲜配送

此外，南城香在原材料供应上的布局，也走在很多餐企前面。

在很多餐企就还在纠结预制菜与供应链系统时，南城香已经基本在原材料端实现了自给自足，不仅在离北京60公里外的河北，拥有自己的种植基地。

种植基地旁边还直接是净菜加工厂，菜摘下来初步处理后，就可以送到中央厨房，再送到门店。

此外，南城香采用的还是鲜配模式，所有的食材甚至包括猪、鸡肉都是新鲜的，在中央厨房处理好后，几个小时就能到门店，基本无需冷冻也无需二次加工，如蔬菜基本24小时门店就会消化掉，最大化保证了食材的新鲜口感。

为了确保配送效率，南城香甚至在北京围绕中央厨房进行了“蜂巢式”门店布局，最大化提高配送效率。

据说，凭着这种种植基地+加工厂+中央厨房的鲜配模式，南城香直接将原材料成本控制在27%，远低于行业35%的平均水平。

3、人力成本高？飞碟形组织，去掉中间层

人力成本问题同样是餐饮难题，不仅是负担重，招工也难，留不住人成为困扰很多餐饮老板的痛点。

而对此，南城香创始人早在2014年左右就给出了解决方案，抛弃“传统层级式”的管理结构，引入“飞碟式”的组织结构。

即总部只保留三个部门，战略中心、作战中心和资源中心，其他组织成员全部下到基层，去掉其他中间层，通过扁平化管理模式，最大化节省人力成本。

据说，当下南城香超过200家门店，还有中央厨房及加工厂等，核心管理团队却只有不到40人。即便是管理团队忙不过来，就直接让一线店长“兼职”，主打就是一人多用。

此外，南城香在员工激励上钱也给得非常到位。一线员工直接采用“计件制”“承包制”，多劳多得少劳少得。

店长这样的门店灵魂人物，南城香则直接与其签承包协议，承诺营业额超过盈利目标，就会将超出部分的30%至50%分红给店长，以此最大化调动店长的积极性。老店长培养新人还设置额外利润奖励，直接解决品牌人才培养问题。

除此之外，据说南城香26年来从不做营销，不做私域，不做会员储值，不请明星，连专门的营销部门都没有，“不花一分钱打广告”，生意好全靠口碑，砍掉了所有非必要开支，图的就是一个省字。

可以说，在成本节省这门学问上，南城香已经修炼到了极致，甚至直接将餐饮人的“三高大山”硬控成了“三低”。

在这个价格战不断持续的平价时代，品牌也唯有做到如此有效的总成本领先战略，才能喊出那句，不惧怕价格战，甚至还能继续降价的口号。

图片来自网络 所有权归原作者（侵删）

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