编者按 | 新消费赛场热气腾腾，河南一众餐饮势力正加速迈向“千店时代”，叩响全国市场的大门。

它们赛道不同、品类不一，却展现出强劲的品牌势能与扩张动力。品类创新激活需求、供应链完善夯实根基、年轻化表达重塑品牌——这些关键要素，正推动它们从区域走向全国，实现规模化与品牌力跃迁。

解构河南餐饮新势力从1到N的成长密码，探寻河南餐饮未来更大可能，即日起，大河财立方、华鼎冷链科技联合推出“河南餐饮 奔赴千店”系列报道，展现河南新消费品牌的新样本。

【大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 刘程】十年前，围辣小火锅（以下简称围辣）的初代门店在河南一个小县城悄然诞生；十年后，围辣全国门店突破1500家，成为“旋转小火锅门店数量全国第一”品牌。

在火锅这片公认的红海里，围辣如何用自己的节奏，成为自助小火锅赛道的弄潮儿？近日，围辣创始人张萧接受大河财立方记者专访，讲述了千店规模的成长之路。

河南诞生旋转小火锅之王，

用质价比赢得“县城青年”

今年，围辣迎来了前所未有的市场关注度。

其中最具标志性的事件发生在6月底，全国门店突破1500家的围辣，获得了沙利文颁发的“旋转小火锅门店数量全国第一”、尚普咨询颁发的“小火锅全国门店数量第一”两大市场地位认证书。

这意味着，国内的旋转小火锅之王，在河南诞生了。

采访中，谈及围辣的成长之路，“围辣一路发展还是比较顺利的。”张萧说道，但他紧接着补充：“我们总是在问题发生前就开始做改变。作为一个典型的草根品牌，围辣是通过开一家又一家的门店，实战打拼出来的。”

早在围辣创立之初，张萧的目标就是“把店开好”。

2015年，张萧在老家县城开了一家“围辣串串香”，他既是老板，也是服务员。新鲜食材，有荤有素，能自选，人均十几二十几元就可以吃饱吃好。靠着这些卖点，门店生意火爆程度超出了张萧预期。紧接着，他在濮阳市区又开了第二家。经过一年时间成长，首店每个月的营业额攀升到了20多万元。

店招上写着串串香，但店里做的是旋转小火锅的生意。事实上，县域市场一直是旋转小火锅的消费主阵地。只不过那时候大多数门店都是单打独斗，既不成规模也算不上品牌。

彼时的围辣也是如此。直到2017年6月，张萧决定到省会郑州试一试，测试门店是否可以被复制，开始连锁化发展。毫不意外，新店又火了，这给了张萧更大的信心。“消费者的反馈就是我最大的底气。慢慢地，我开始有了做一个品牌的想法，把这种门店模式输送到全国各地。”张萧说道。

2018年2月，围辣品牌正式注册诞生，第一阶段的扩张也由此开始。但门店的复制形式非常原始。“简单来说，就是让加盟商跟我学，我怎么做你就怎么做，都是靠着经验干。”张萧回忆。靠着他和合伙人对加盟商的口传手教，围辣两年时间开出了500家店，靠着规模和单店盈利模型，围辣建立起了第一道防线。

但店越多，张萧的危机感就越强。“虽然门店都赚到钱了，但依旧称不上是一个‘品牌’。”张萧直言，比如，当时的门头和灯箱招牌，都是五颜六色的，缺乏统一标识。另外，门店数量越多，总部公司的管理能力也面临更多挑战，张萧发现，依靠个人经验复制，已无法满足围辣的发展需求。

统一品牌形象、建立标准、找合作伙伴整合供应链，围辣必须开展一些新动作。

定制食材、布局供应链，

围辣征战全国

张萧认为，创业路有两种走法，一种是先做顶层设计，再一步步验证、推进；另一种是建金字塔式，从底层往上垒，边干边升级。毫无疑问，围辣是后者。“每次迭代升级，都是在我们发展最迅猛的时候。”张萧总结。

围辣第一次大变革，是在2022年。这一年，全国门店500+的围辣串串香正式更名为围辣小火锅，门店视觉等都进行了统一。“那个时候才觉得围辣真的像一个全国化的品牌了。”张萧回忆。除了外在形象的变化，围辣在供应链、营运能力等建设上，开始布局。

比如，对产品口味起着决定性因素的火锅底料和蘸料，围辣率先进行统一供应，尤其是火锅底料，公司与头部调味企业聚慧餐调进行了合作，开发、定制围辣专属锅底。此外，公司成立了“围辣商学院”。“要让每家门店都保持一致性，就不能再以个人经验为主导，总部必须建立标准、展开培训，确保所有加盟商都能按标准执行。”张萧说道。

但供应链真正得以提速，是在2024年。这年6月，围辣发生了两件大事，一是全国门店突破了1000家；二是与华鼎冷链科技深度牵手，开启了全国扩容新征程。

张萧提到，从围辣创立之初他就明白，单纯依靠自身努力去实现规模化扩张是有局限性的。“进入千店规模后，食材供应链建设成了我们的首要任务。既要保证产品品质，又要有价格优势，以确保加盟商的利润。随着围辣门店规模进一步铺开，我们在上游厂商那里也有了更多话语权，牛肉卷、羊肉卷、鹌鹑蛋等核心食材，都采取了定制化策略。”张萧说道。

但是，只在生产端做好产品还远远不够，如何及时响应门店订货需求并及时把食材安全配送到门店，是另一关键。记者了解到，与华鼎冷链科技牵手后，围辣全国门店实现了统采统配，通过华鼎冷链科技提供的数字化管理系统，千里之外的围辣门店所享受的服务，与总部大楼下的那家店，并无区别。同时，依托华鼎冷链科技，围辣在河南、山西、安徽、山东、河北等区域建立了分仓。简单来说，这些投入，让围辣不再受限于地理、空间的限制，开启真正意义上的全国化布局。

此外，华鼎冷链科技还进一步为围辣接入了上游食材工厂资源，逮虾记的虾滑、和一肉业的牛肉卷、丸来丸去的火锅丸子等，都成了围辣门店的优质食材。

冲向2000家门店，

围辣何以“沸腾”？

事实上，小火锅赛道竞争向来激烈，入局者不断。《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已经超过了5万家，其中，有连锁门店，但也有更多个体经营门店。

今年，小火锅领域多了许多专业选手：海底捞旗下品牌“举高高自助小火锅”在长沙、宁波等地开业；杨国福麻辣烫也在青岛开出了自助小火锅门店……

选手那么多，为什么围辣能登顶？“围辣是真正的草根品牌。”张萧再次提到，公司从个位数门店开始运营，在实战中了解顾客的需求在哪里；此后通过服务加盟商，最终服务于顾客。“其实逻辑很简单，在供应链上，我们坚持在价格不涨的情况下，给加盟商和顾客提供更好的食材；在运营管理上，通过总部力量，为加盟商减负、增利。”张萧说道。

记者了解到，自开店以来，围辣的食材虽然几经升级，但客单价却始终保持在25元～30元之间。

不过，张萧也提到，围辣之所以能做出现在的成就，前期快速完成规模扩张，也是重要因素。他提到，过往几年自助小火锅门店虽然多，但夫妻店多，成为连锁品牌的较少；许多“火锅专业选手”又因为自助小火锅利润不高而不愿涉足。这给了围辣弯道超车的机会。

当企业文化、规模化等核心优势构建起品牌护城河，围辣也开始提升其他领域的发展能力。比如数智化能力、组织力等。“公司还是坚持通过实战来补齐短板，我们计划在年底达到2000家门店，通过这一过程来锻炼团队、完善管理制度。”张萧说道。

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